Элизен-лебкухен (нюрнбергские рождественские пряники)

Приготовление

1. 1Апельсиновые и лимонные цукаты порубите как можно мельче, почти в пасту. Небольшой измельчитель справится меньше чем за минуту, без него подойдёт острый нож и немного терпения. Крупно нарезанные цукаты — главная причина, почему домашний элизен-лебкухен получается неравномерным на вкус: в один кусочек попадает целый кусок цедры с полным цитрусовым ароматом, а следующий остаётся пресным. Нарезанные цукаты отложите в сторону — они пойдут к орехам, а не к яичной массе.
2. 2В большой миске взбейте яйца, коричневый сахар и мёд миксером 5–6 минут, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме втрое, напоминая жидкий сабайон. Только эта взбитая масса держит элизен-лебкухен вместе и даёт ему лёгкий подъём в духовке — во всём рецепте нет ни муки, ни разрыхлителя. Не сокращайте это время: недовзбитые яйца — главная причина плоского и плотного печенья.
3. 3Вмешайте лопаткой молотый миндаль, фундук, грецкие орехи, нарезанные цукаты, пряную смесь для пряников, корицу и соль, двигаясь снизу вверх, чтобы не выбить воздух из яичной массы. Тесто становится густым, липким и трудно перемешиваемым как раз перед тем, как все орехи разойдутся; остановитесь, как только не останется сухих участков. На лопатке оно должно держать мягкий пик, а не стекать.
4. 4Накройте миску и уберите массу в холодильник на 1 час. За это время она станет достаточно плотной, чтобы аккуратно порционировать, а специи и цукаты успеют разойтись по всей массе вместо того, чтобы концентрироваться в отдельных местах. Если времени нет, можно выпекать сразу, но после охлаждения вкус заметно округляется.
5. 5Разогрейте духовку до 160°C верх-низ (140°C с конвекцией) и застелите два противня бумагой. Разложите вафельные облатки и на каждую выложите около 40 г охлаждённой массы — с горкой столовую ложку или один шарик из порционной ложки для мороженого. Разровняйте влажной ложкой или влажными пальцами до самого края облатки, не оставляя свободного ободка: именно голый край чаще всего заставляет облатку отвалиться после выпечки, потому что там нечему держать её вместе с тестом. Небольшая горка в центре — это нормально.
6. 6Выпекайте по одному противню на среднем уровне 20–22 минуты. Поверхность должна выглядеть матовой, без влажного блеска, и почти не поменять цвет: элизен-лебкухен внутри специально остаётся светлым и мягким, а сильно подрумяненная поверхность означает, что печенье пересохло. Полностью остудите на решётке перед глазировкой — тёплое печенье просто растопит глазурь.
7. 7Разделите остывшее печенье на две части. Сахарную пудру размешайте с лимонным соком до однородности и покройте этой глазурью одну часть. Тёмный шоколад растопите на водяной бане и покройте им вторую часть. Оставьте обе партии на решётке без укрытия на ночь, пока глазурь и шоколад полностью не застынут, и только после этого укладывайте в жестяную банку.