Либум — античная римская сырная лепёшка

Приготовление

1. 1Отжать рикотту. Если рикотта влажная — завернуть в марлю или выложить в мелкое сито и оставить над миской на 30–60 минут. Лишняя влага делает тесто слишком мягким для формовки. Рикотта должна держать форму. Это самый важный подготовительный шаг.
2. 2Растереть сыр. Переложить рикотту в глубокую миску или каменную ступку. Следуя указанию Катона — «хорошо разотри в ступке» — растереть сыр пестиком или тыльной стороной деревянной ложки до полностью гладкой пластичной массы без комков. Это займёт 2–3 минуты. Сыр должен стать однородным до добавления муки.
3. 3Замесить тесто. Добавить муку к сыру постепенно, втирая руками. Добавить яйцо. Вымешивать 3–4 минуты до связного, слегка липкого теста. Оно будет плотнее хлебного и заметно влажнее. Не добавлять больше муки: 600 г сыра на 150 г муки — это четыре части к одной, более нежный вариант Катона (у него фунт муки на два фунта сыра, а для лепёшки понежнее — полфунта муки тонкого помола). Именно влажное тесто и делает либум либумом. Более сухое тесто даст хлеб, а не либум.
4. 4Сформовать. Слегка посыпать руки мукой. Выложить тесто и сформовать плоский круглый диск диаметром около 14 см и высотой 2,5–3 см. Либум — плоская жертвенная лепёшка, не буханка. Держать форму низкой и ровной.
5. 5Подготовить и запечь. Разогреть духовку до 200°C. Слегка смазать форму или чугунную сковороду оливковым маслом. Выложить свежие лавровые листья на дно — они дадут аромат нижней корке при выпекании. Положить либум на листья. Выпекать 30–35 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета и плотной поверхности. На нижней корке должен остаться лёгкий отпечаток листьев.
6. 6Подать с мёдом. Нагреть мёд до жидкого состояния. Достать либум из духовки и немедленно полить горячей поверхности тёплым мёдом — горячая лепёшка впитывает его глубже, чем остывшая. Убрать и выбросить лавровые листья перед подачей. Нарезать на дольки и подавать немедленно. Либум лучше всего в первые 10 минут после выпекания.