Китай · Каши и макароны

Ло мейн

Мягкая яичная лапша, обжаренная с овощами и белком в глянцевом пикантном соусе из устричного соуса, светлого и тёмного соевого соуса, рисового вина Шаосин и кунжутного масла.

25 мин✻2 порц.✻570 ккал

Ингредиенты

свежая лапша ло мейн или яичная лапша300 г
основной продукт: куриная грудка, креветки или твёрдый тофу200 г
устричный соус2 ст.л.
светлый соевый соус2 ст.л.
тёмный соевый соус2 ч.л.
рисовое вино Шаосин1 ст.л.
кунжутное масло2 ч.л.
сахар1 ч.л.
кукурузный крахмал: 1 ч.л. для курицы, 1 ч.л. растворить в 2 ст.л. воды для соуса2 ч.л.
нейтральное масло2 ст.л.
чеснока3 зубчика
свежий имбирь1 ч.л.
овощей: капуста, морковь, бок-чой, болгарский перец, ростки фасоли150 г
зелёного лука, белая и зелёная части раздельно3 стебля

Совет автора

Кунжутное масло нельзя использовать как масло для жарки: оно горит при относительно низкой температуре и становится горьким. Его задача — аромат и финальный штрих: добавляйте его в соус перед готовкой или поверх готового блюда. Само обжаривание делается на нейтральном масле с высокой точкой дымообразования. Это относится почти ко всем китайским блюдам стир-фрай. Если хочется больше кунжутного аромата, добавьте несколько капель масла в готовую миску прямо перед подачей: остаточное тепло раскроет запах, не пережигая масло.

Приготовление

1Подготовьте основной продукт и смешайте соус. Для курицы: нарежьте её тонко поперёк волокон, перемешайте с 1 ч.л. светлого соевого соуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ч.л. воды. Оставьте на 10–15 минут: этот метод «вельветирования» сохраняет мясо шелковисто-нежным в воке. Креветки и тофу не маринуют: креветки обсушите, тофу отожмите и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте чеснок и имбирь. Смешайте весь соус в миске: устричный соус, остальной светлый соевый, тёмный соевый, Шаосин, 1 ч.л. кунжутного масла, сахар и суспензию из 1 ч.л. крахмала в 2 ст.л. воды. Перемешайте до однородности. Попробуйте: соус должен быть глубоко пикантным и слегка сладким. Всё смешивается заранее, потому что, когда вок на огне, мерить некогда.
2Подготовьте лапшу. Свежую лапшу варите в кипящей воде без соли так, как написано на пакете, и снимите с огня, пока она ещё чуть твёрдая в середине: дойдёт она уже в воке. Если берёте сухую лапшу, возьмите 150 г вместо 300 г свежей и варите её на 1 минуту меньше, чем указано на пакете. Хорошо слейте воду. Сразу перемешайте горячую лапшу с 1 ч.л. кунжутного масла: оно покрывает каждую нить и не даёт лапше слипнуться, пока вы заканчиваете остальное. Не промывайте её холодной водой: с поверхности уйдёт крахмал, который помогает соусу держаться. Если лапша остыла и слиплась до того, как вы к ней вернулись, быстро ополосните её тёплой водой, и она разойдётся.
3Обжарьте основной продукт. Нагрейте 1,5 ст.л. нейтрального масла в воке на сильном огне до лёгкого дымка. Выложите курицу, креветки или тофу в один слой. Не двигайте их первые 30–45 секунд: пусть схватятся и подрумянятся с первой стороны. Переверните и жарьте ещё 2–3 минуты на сильном огне, пока курица не побелеет насквозь: на срезе самого толстого ломтика не должно быть розового (74°C). Креветкам нужна примерно 1 минута с каждой стороны, пока они не станут розовыми снаружи и матово-белыми в середине; тофу — 2–3 минуты до золотистой корочки. Уберите из вока и отложите. Не снимая вок с огня, добавьте оставшееся масло. Положите белую часть зелёного лука, чеснок и имбирь и мешайте 20 секунд до аромата.
4Обжарьте овощи и добавьте лапшу. Сначала положите более твёрдые овощи (морковь, болгарский перец, стебли бок-чой) и жарьте 2 минуты. Добавьте более мягкие (капусту, листья бок-чой и ростки фасоли, если используете) и жарьте ещё 1 минуту. Переложите лапшу в вок. Равномерно полейте всё соусом. Перемешивайте зачерпывающим движением, поднимая со дна и переворачивая, 1–2 минуты на сильном огне, пока соус не распределится равномерно, а лапша не станет глянцевой и покрытой соусом. Часто соскребайте дно вока, чтобы ничего не пригорело.
5Завершите и подавайте. Верните курицу, креветки или тофу в вок. Добавьте зелёные части лука. Последний раз перемешайте, 30 секунд, чтобы всё соединилось и прогрелось насквозь. Попробуйте и подправьте: больше устричного соуса для глубины, соевого для соли, сахара для сладости. Подавайте сразу, в мисках. Ло мейн лучше всего горячим, прямо из вока: пока он стоит, лапша продолжает впитывать соус.