Франция · Супы

Биск из омара (Bisque de Homard)

Bisque de homard — самый роскошный суп французской классической кухни: насыщенный, бархатисто-гладкий кремовый суп тёмно-оранжевого цвета, полностью построенный на вкусе извлечённом из панцирей омара.

90 мин✻4 порц.✻520 ккал
Биск из омара (Bisque de Homard)

Ингредиенты

  • варёных омара целиком2
  • несолёное масло3 ст.л.
  • луковица грубо нарезанная1 шт.
  • морковь, грубо нарезанная2 шт.
  • сельдерей грубо нарезанные2 шт.
  • луковицы-шалот грубо нарезанные2 шт.
  • чеснок раздавленных3 зуб.
  • томатная паста2 ст.л.
  • коньяк или бренди100 мл
  • сухое белое вино200 мл
  • рыбный или ракообразный бульон1 л
  • веточки свежего эстрагона2 шт.
  • лавровых листа2 шт.
  • кайенский перец1 ч.л.
  • двойные сливки250 мл
  • холодное несолёное масло30 г
  • свежий шнитт-лук (или зелёный лук), мелко нарезанный2 ст.л.
  • двойных сливки для завитка4 ст.л.

Приготовление

  1. 1Подготовьте омара и извлеките мясо. Отломите клешни и руки, расколите их и извлеките мясо из клешней. Отделите хвост от туловища, разрежьте вдоль и извлеките мясо хвоста. Уберите всё мясо в холодильник. Крупным ножом или молотком грубо порубите все панцири — голову, туловище, ноги, клешни — на куски не более 4 см: чем больше открытая поверхность, тем больше вкуса вы извлечёте. Соберите вытекающие соки и добавьте их в кастрюлю.
  2. 2Обжарьте панцири для аромата. Растопите масло в большой тяжёлой кастрюле на максимальном огне. Добавьте раздробленные панцири и обжаривайте, часто помешивая и прижимая, 6–8 минут. Панцири должны стать глубокого ярко-оранжево-красного цвета, а кухня — наполниться интенсивным сладким океаническим запахом. Это и есть реакция Майяра на поверхности панциря — самый важный приём во всём рецепте. Не торопитесь — недожаренные панцири дают бледный плоский биск.
  3. 3Создайте основу. Убавьте огонь до среднего. Добавьте лук, морковь, сельдерей и шалот, готовьте 5 минут. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте 2 минуты, пока паста не сменит цвет с красного на глубокий ржаво-карамельный — так уйдёт сырой вкус и усилится цвет. Снимите с огня, добавьте коньяк и, если хотите, наклоните сковороду, чтобы фламбировать его, либо просто верните на огонь и варите 2 минуты, пока коньяк не уварится вдвое. Добавьте белое вино и уварите вдвое.
  4. 4Варите и процедите. Добавьте рыбный бульон, эстрагон, лавровый лист и кайенский перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите без крышки 35–40 минут — бульон уварится и потемнеет. Снимите с огня. Щипцами достаньте и выбросьте крупные куски панциря. Оставшуюся массу — мелкие панцири, овощи и жидкость — измельчите блендером в несколько заходов до однородности. Процедите через мелкое сито или шинуа, тщательно отжимая, чтобы извлечь из твёрдых частиц каждую каплю вкуса. Выбросьте все твёрдые части.
  5. 5Обогатите сливками, монтируйте маслом и подайте. Верните процеженный биск в чистую кастрюлю, доведите до слабого кипения. Добавьте сливки и варите 5 минут до консистенции, покрывающей ложку. Попробуйте и досолите, поперчите и добавьте кайенский перец по вкусу. Снимите с огня и взбейте холодное масло по кусочку — это придаёт супу глянцевый блеск и шелковистую текстуру. Прогрейте мясо омара в масле. Разлейте биск по тёплым тарелкам, добавьте кусочки омара, нарисуйте завиток сливок и посыпьте шнитт-луком или эстрагоном. Подавайте немедленно.