Ливан · Соусы и дипы

Мухаммара

Мухаммара — дип из печёного красного перца и грецких орехов родом из Алеппо в Сирии, загущённый панировочными сухарями и подкисленный гранатовой мелассой; название по-арабски означает «покрасневший».

20 мин✻6 порц.✻240 ккал
Мухаммара

Ингредиенты

  • печёный красный перец400 г
  • грецкие орехи100 г
  • обычные панировочные сухари или панко40 г
  • чеснок2 зубчика
  • гранатовая меласса2 ст. л.
  • свежий лимонный сок1 ст. л.
  • оливковое масло extra virgin3 ст. л.
  • хлопья алеппского перца1.5 ч. л.
  • молотый кумин1 ч. л.
  • мелкая соль0.5 ч. л.
  • сумах1 ч. л.

Приготовление

  1. 1Поджарьте орехи. Положите грецкие орехи на сухую сковороду на средний огонь. Часто помешивайте 3–4 минуты, пока не появится ореховый аромат и орехи не потемнеют на тон. Следите за ними: орехи очень быстро переходят от поджаренных к горьким. Пересыпьте на тарелку остывать. Не пропускайте этот шаг: сырые орехи в этом дипе дают плоский, слегка вяжущий вкус, а поджаренные — землистую насыщенность, которая здесь нужна.
  2. 2Хорошо слейте перцы. Если берёте консервированные печёные перцы, откиньте их на дуршлаг и сильно прижмите, чтобы убрать как можно больше жидкости. Лишняя жидкость делает дип жидким и водянистым. Если печёте перцы сами: разрежьте свежие красные перцы пополам, удалите семена, запекайте разрезом вниз под грилем 12–15 минут до обугливания, затем 10 минут подержите в закрытой миске под паром и снимите кожицу. Оба способа дают хороший результат; баночные быстрее и часто не хуже.
  3. 3Измельчите. Положите в кухонный комбайн слитые перцы, большую часть поджаренных орехов (маленькую горсть, грубо порубленную, оставьте для украшения), сухари, чеснок, гранатовую мелассу, лимонный сок, алеппский перец, кумин, соль и сумах. Пульсируйте 8–10 раз, чтобы всё измельчилось. При работающем моторе влейте оливковое масло через отверстие в крышке. Обрабатывайте, пока дип не станет в основном однородным, но с текстурой: примерно 45 секунд в сумме. Мухаммара не должна быть гладкой пастой. Видимые кусочки орехов — это правильно.
  4. 4Попробуйте и скорректируйте. Здесь вы настраиваете баланс. Дип должен быть сладким и чуть дымным от перца, кисловатым от гранатовой мелассы, ореховым и умеренно острым. Если не хватает кислоты, добавьте лимонный сок или чуть больше гранатовой мелассы. Если слишком резкий, немного оливкового масла смягчит вкус. Слишком густой: добавьте столовую ложку воды. Слишком жидкий: добавьте сухарей и пульсируйте. Проверьте соль: в консервированных перцах она часто уже есть.
  5. 5Подавайте. Выложите мухаммару в широкую неглубокую миску. Полейте оливковым маслом и небольшим количеством гранатовой мелассы. Посыпьте оставленными рублёными орехами, присыпьте алеппским перцем или паприкой. Подавайте при комнатной температуре с тёплой питой, лепёшками или свежими овощами. В холодильнике мухаммара хранится до 5 дней. Перед тем как закрыть, залейте поверхность слоем оливкового масла, чтобы дип не темнел.