Италия · Каши и макароны

Ризотто с грибами

Рис арборио, поджаренный насухо в масле, потом струящийся по ложке с горячим бульоном и грибами, финишируемый вне огня с холодным маслом и пармезаном.

40 мин✻4 порц.✻480 ккал
Ризотто с грибами

Ингредиенты

  • рис арборио или карнароли320 г
  • кремини или смесь грибы500 г
  • сушёные белые грибы15 г
  • горячий овощной или куриный бульон1.2 л
  • луковица шалот1 шт.
  • чеснок2 шт.
  • сухое белое вино150 мл
  • холодное сливочное масло60 г
  • пармезан60 г
  • оливковое масло2 ст.л.
  • соль1 ч.л.
  • чёрный перец0.5 ч.л.
  • свежая петрушка1 ст.л.

Приготовление

  1. 1Замочите сушёные порчини в 200 мл тёплой воды на 20–30 минут. Слейте, сохранив жидкость — процедите её через мелкое сито или бумажное полотенце. Порчини нарежьте. Добавьте процеженную жидкость к бульону и держите на слабом огне.
  2. 2Разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в широкой сковороде на сильном огне. Выложите свежие грибы одним слоем. Не мешайте 2–3 минуты — им нужен контакт с горячей поверхностью для цвета. Перемешайте, добавьте порчини, соль и перец. Готовьте ещё 2 минуты. Уберите в сторону.
  3. 3В той же сковороде на среднем огне растопите половину масла с оставшимся оливковым. Добавьте мелко нарезанный шалот, готовьте 3 минуты. Добавьте измельчённый чеснок на 1 минуту. Добавьте рис и перемешивайте 2 минуты — зёрна должны стать полупрозрачными по краям. Это тостатура. Рис должен слегка пахнуть ореховым.
  4. 4Влейте вино. Мешайте до полного впитывания, около 2 минут. Добавляйте горячий бульон по одному половнику, часто помешивая после каждого. Ждите пока каждый половник почти полностью впитается перед следующим. Поддерживайте равномерное среднее кипение — не бурление, не еле тёплое.
  5. 5Примерно через 14 минут верните грибы в сковороду. Продолжайте добавлять бульон ещё 4–5 минут пока рис не станет аль денте: мягким, но с лёгким сопротивлением. Смесь должна быть текучей, а не плотной.
  6. 6Снимите сковороду с огня. Добавьте холодное масло небольшими кусочками и тёртый пармезан. Энергично мешайте 30 секунд — масло вплавится в рис и всё станет глянцевым и кремовым. Это мантекатура. Посолите, посыпьте петрушкой, подавайте немедленно в тёплых тарелках. Ризотто никого не ждёт.