Наполеон-пай (японский клубничный мильфей)

Приготовление

1. 1Сварите заварной крем. В средней миске взбейте венчиком 2 желтка с 40 г сахара до светлой массы, просейте туда 20 г муки и вмешайте. Нагрейте 200 мл молока в небольшом ковшике на среднем огне, пока от него не пойдёт пар, а по краю не пойдут мелкие пузырьки. Вливайте горячее молоко в желтки понемногу, постоянно помешивая венчиком, чтобы желтки прогревались постепенно и не свернулись. Процедите смесь обратно в ковшик и варите на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком, пока она не загустеет и на поверхности не начнут лопаться крупные пузыри, затем помешивайте ещё 1 минуту, чтобы яйца прогрелись полностью. Заварной крем готов, когда он глянцевый, венчик оставляет борозды, которые держатся, и крем падает с венчика тяжёлым комком, а не струёй. Снимите ковшик с огня и вмешайте ½ ч. л. ванильного экстракта.
2. 2Охладите заварной крем. Переложите его в неглубокую форму примерно 15 × 20 см, прижмите пищевую плёнку прямо к поверхности и уберите форму в холодильник на 1 час. Плёнка, лежащая на креме, не даёт образоваться корочке, а тонкий слой быстро остывает и плотно схватывается. Крем готов, когда он холодный на ощупь и достаточно плотный, чтобы удерживать след от ложки. Включите духовку на 200 °C прямо сейчас, чтобы она нагревалась, пока вы режете тесто.
3. 3Нарежьте тесто и поставьте его выпекаться. Застелите противень примерно 30 × 40 см пергаментом. Достаньте замороженное слоёное тесто, один пласт примерно 18 × 18 см, из морозилки на 5–10 минут, пока оно не начнёт гнуться, не трескаясь, но останется холодным. Проколите его вилкой по всей поверхности и режьте сырым: сначала пополам, затем каждую половину поперёк на 6 частей, получится 12 полос 9 × 3 см. Выложите полосы на противень в 3 столбика и 4 ряда с промежутками от 1,5 до 2 см. Если духовка ещё не нагрелась до 200 °C, держите противень с полосами в холодильнике, пока она не нагреется. Выпекайте 8 минут, пока полосы не поднимутся и останутся светлыми.
4. 4Придавите тесто. Достаньте противень из духовки, накройте полосы вторым листом пергамента, поставьте сверху второй плоский противень и слегка прижмите. Ту же работу сделает плоская жаропрочная форма, закрывающая все полосы. Верните всё в духовку при 200 °C, не снимая второй противень, и выпекайте 15 минут, пока каждая полоса не станет светло-золотистой до самой середины, без белой прожилки внутри. Если середина всё ещё белая, сразу верните противень в духовку ещё максимум на 5 минут. Тесто, выпеченное под грузом, становится тонким, плотным, хрустящим слоем, который выдержит заварной крем со сливками и не развалится.
5. 5Глазируйте тесто. Снимите второй противень и верхний пергамент и переверните полосы нижней стороной вверх: она ровнее и окрашивается равномерно. Просейте на полосы 7,5 г сахарной пудры (1 ст. л.) тонким ровным слоем и выпекайте при 200 °C около 5 минут (от 4 до 6), пока сахар не растворится в прозрачную глянцевую насыщенно-золотистую глазурь и на тесте не останется белой пудры. Не отходите от духовки последние 2 минуты: глазурь за считаные секунды переходит от глянца к подгоревшей. Глазурь придаёт тесту цвет, блеск и карамельный вкус. Переложите полосы на решётку и дайте им полностью остыть, около 20 минут.
6. 6Взбейте сливки и приготовьте заварной крем со сливками. Во второй миске ручным миксером взбейте 100 мл холодных жирных сливок с оставшимися 10 г сахара до плотных пиков: пик должен стоять, а не заваливаться. Переложите холодный заварной крем в вымытую миску для смешивания и взбейте венчиком до гладкости. Введите половину взбитых сливок (около 55 г, примерно 4 ст. л. с горкой) в два приёма. Первая, меньшая порция разжижает заварной крем, и остальные сливки вмешиваются, не теряя воздуха. Остановитесь, когда заварной крем со сливками станет гладким, бледно-жёлтым и будет держать форму на ложке, потому что от лишнего взбивания он становится слишком мягким для сборки. Очистите клубнику от плодоножек. Понадобится 32 кусочка для слоёв и 4 половинки для верха: из примерно 10 средних ягод 8 разрежьте вдоль на четвертинки, а 2 пополам. Если клубника крупнее, режьте её на большее число кусочков, чтобы всё равно получить 32.
7. 7Соберите 4 порции на сервировочных тарелках. Заварной крем со сливками нужно разделить на 16 примерно равных ложек, по две на каждый слой начинки, поэтому раскладывайте его поровну по ходу дела; одна ложка — около 20 г, или 1 ст. л. с горкой. Для каждой порции положите полосу теста глазированной стороной вверх, намажьте одной ложкой заварного крема со сливками, выложите вдоль полосы в ряд 4 кусочка клубники и накройте второй ложкой. Положите вторую полосу глазированной стороной вверх и повторите: заварной крем со сливками, 4 кусочка клубники, заварной крем со сливками. Завершите третьей полосой глазированной стороной вверх. Заварной крем со сливками по обе стороны от ягод склеивает слои. Клубника должна быть вровень с кремом, чтобы следующая полоса лежала ровно; крем должен доходить до краёв, но не выдавливаться, когда вы слегка прижимаете полосу. Сначала просейте оставшиеся 2,5 г (1 ч. л.) сахарной пудры на четыре верхние полосы, чтобы она не попала на взбитые сливки и разрезанную клубнику, затем положите на каждую порцию по ложке (около 14 г) взбитых сливок и половинку клубники. Подавайте порции вскоре после сборки, пока тесто ещё хрустит.