США · Выпечка и кондитерские изделия

Нью-йоркские бейглы

Нью-йоркский бейгл — кольцо из крутого пшеничного теста, которое сначала отваривают, а потом пекут; это нью-йоркская версия хлеба ашкеназской еврейской кухни.

150 мин✻8 порц.✻280 ккал
Нью-йоркские бейглы

Ингредиенты

  • хлебопекарная мука500 г
  • быстродействующие сухие дрожжи7 г
  • мелкая соль10 г
  • ячменный солодовый сироп в тесто (или мёд)1 ст.л.
  • тёплая вода290 мл
  • ячменный солодовый сироп в воду для варки (или мёд)2 ст.л.
  • пищевая сода в воду для варки (по желанию)1 ст.л.
  • посыпка: кунжут, мак или смесь «всё сразу»4 ст.л.

Приготовление

  1. 1Замесите крутое, сильное тесто. Смешайте муку, дрожжи и соль в чаше миксера. Размешайте 1 ст.л. солодового сиропа в тёплой воде (30–35°C, на запястье едва тёплая) до растворения. Включите миксер с крюком на низкую скорость и понемногу вливайте воду в муку. Прибавьте скорость до средней и месите 10–12 минут. Тесто для бейглов и должно быть крутым и суховатым: оно не липнет и на ощупь гораздо плотнее хлебного. Оно готово, когда стало совершенно гладким и упругим, а ямка от пальца сразу выправляется. Хорошо развитая клейковина и даёт бейглу тягучий мякиш. Если месите руками, рассчитывайте на 15–20 минут тяжёлой работы.
  2. 2Подъём и ночь в холодильнике. Скатайте тесто в шар, положите в миску, слегка смазанную маслом, и плотно накройте. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, пока тесто слегка не увеличится. Затем уберите в холодильник минимум на 8 и максимум на 24 часа. Холодная ночь важнее для вкуса, чем любой другой этап: в тесте медленно накапливаются кислоты и ароматы, которых за короткий подъём в тепле не получить. К тому же холодное тесто легче формовать.
  3. 3Сформуйте бейглы из жгута. Достаньте тесто из холодильника и разделите на 8 равных частей примерно по 100 г. Раскатайте каждую на столе без муки в жгут длиной около 25 см. Оберните жгут вокруг ладони так, чтобы два конца легли внахлёст примерно на 4 см на внутренней стороне ладони. Прокатайте место соединения ладонью по столу вперёд-назад, чтобы оно склеилось; так получается ровное кольцо, которое держит форму. Кольцо должно быть 9–10 см в диаметре. Другой способ — проткнуть шарик теста большим пальцем посередине и осторожно растянуть в кольцо. Разложите бейглы на двух противнях, застеленных пергаментом, подальше друг от друга, накройте и оставьте при комнатной температуре на 30–45 минут, пока слегка не увеличатся. Как только накроете бейглы, включите духовку на 230°C, чтобы она как следует прогрелась к моменту, когда вы достанете их из кастрюли.
  4. 4Отварите. В большой широкой кастрюле доведите до кипения примерно 2,5 литра воды. Добавьте 2 ст.л. солодового сиропа и, если берёте её, соду и размешайте; от соды вода ненадолго вспенится. Убавьте огонь, чтобы вода кипела ровно и уверенно, но не бурлила. Осторожно опускайте бейглы в воду по 3–4 штуки. Варите 60 секунд, переверните шумовкой и варите ещё 60 секунд. Сначала бейглы тонут, но должны всплыть примерно за 10 секунд, а при варке они увеличиваются. Выньте их шумовкой, дайте воде немного стечь и верните на пергамент. Варку не пропускайте: именно она делает бейгл бейглом.
  5. 5Посыпьте и выпекайте. Как только очередная партия вынута из воды, щедро обсыпьте мокрые бейглы посыпкой. Смазывать яйцом не нужно: семена прилипают к влажной клейкой поверхности. Пеките оба противня сразу на двух средних уровнях горячей духовки при 230°C 20–25 минут, в середине выпечки поменяв их местами и развернув, пока корочка не станет тёмно-золотистой, а бейгл не начнёт отзываться глухим звуком, если постучать по донышку. Если в духовку входит только один противень, пеките их по очереди. Остужайте на решётке не меньше 15 минут, прежде чем резать: мякиш доходит, пока остывает. Ешьте в тот же день, пока корочка в лучшем виде.