Одэн (японский рыбный хот-пот с дайконом)

Приготовление

1. 1Протрите комбу сухой тряпкой, но не смывайте белый минеральный налёт — в нём вкус. Залейте водой и оставьте на 20–30 минут, чтобы она начала отдавать глутамат ещё до нагрева. Медленно доведите кастрюлю почти до кипения, около 5–6 минут на среднем огне, и выньте комбу, как только по краям появятся мелкие пузырьки: кипящее комбу делает бульон слизистым и горьким. Добавьте кацуобуси, снимите кастрюлю с огня и дайте хлопьям настояться 3–4 минуты, пока они не осядут на дно, затем процедите даси через мелкое сито, не надавливая на гущу — от этого бульон помутнеет.
2. 2Очистите дайкон толстым слоем — кожура и волокнистый слой под ней остаются жёсткими, сколько их ни вари, — и нарежьте его на четыре кружка толщиной 3 см. Срежьте верхнюю кромку каждого кружка ножом, чтобы углы не раскрошились в бульоне, и надрежьте неглубокий крест на одном из срезов, чтобы приправа быстрее дошла до середины. Положите кружки в отдельную кастрюлю с сырым рисом и водой, чтобы она покрывала дайкон, — крахмал вытянет природную горечь дайкона. Варите 20–25 минут, пока шпажка не войдёт почти без сопротивления, затем слейте воду и смойте рисовый крахмал: пропустить эту предварительную варку — самая частая причина, почему домашний одэн получается резким и недоваренным на вкус.
3. 3Надрежьте брусок конняку неглубокой сеткой с обеих сторон — это позволяет бульону проникнуть в плотный ингредиент, который иначе останется пресным, — и нарежьте его на 4 треугольника. Потрите кусочки щепоткой соли около минуты, чтобы вытянуть сырой, чуть щелочной запах, затем опустите их в кипящую воду на 2–3 минуты и откиньте на дуршлаг, не промывая снова: промывка смоет соль и разбавит будущий бульон. Если остался лишний комбу помимо того, что пошло на даси, размочите полоску в тёплой воде и свяжите из неё 4 узла.
4. 4Полейте тикуву, сацума-агэ и ганмодоки кипятком или опустите в кипящую воду на 20–30 секунд — это смывает поверхностное масло, в котором жарились жареные кексы, и не даёт бульону стать жирным. Опустите яйца в кипящую воду и варите 10–11 минут, чтобы желток полностью схватился и не рассыпался за часы мягкой варки, затем сразу переложите в ледяную воду. Аккуратно надколите скорлупу и очистите под холодной водой, чтобы белок остался целым.
5. 5Верните процеженный даси в кастрюлю и добавьте светлый соевый соус, мирин, саке и соль. Доведите до едва заметного кипения на средне-слабом огне и попробуйте: бульон должен читаться мягко солёным с чистой сладостью мирина под низом, а не сладким сам по себе. Дайкон и яйца вытянут немало соли из бульона за следующий час варки, поэтому вполне допустимо и даже нужно приправить его немного крепче, чем суп, который пьют отдельно.
6. 6Добавьте в приправленный бульон дайкон, конняку, узлы комбу и очищенные яйца. Снова доведите до едва заметного кипения, затем сразу убавьте огонь так, чтобы поверхность лишь дрожала, не распадаясь на пузырьки, — ориентир 80–90°C, потому что бурное кипение делает яйца резиновыми, а дайкон разваливает. Накройте кастрюлю неплотно и держите на этой температуре 40 минут: за это время дайкон из белого превращается в прозрачно-янтарный, а яйца начинают подкрашиваться по краям.
7. 7Добавьте тикуву, сацума-агэ и ганмодоки и варите ещё 15–20 минут. Они уже готовы, поэтому задача этого шага — просто прогреть их и дать поверхности впитать бульон: дольше — и более нежные кусочки начнут разваливаться прямо в кастрюле.
8. 8Снимите с огня и дайте всей кастрюле остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на несколько часов или на ночь, если есть время. Пока блюдо остывает, каждый ингредиент втягивает бульон в себя, как остывающий кусок мяса втягивает маринад, и при повторном разогреве на следующий день вкус заметно глубже, чем у свежеприготовленного. Разогрейте на слабом огне до появления пара, разлейте по тарелкам с небольшим количеством бульона и подайте с каплей горчицы караси сбоку, а не вмешивая в бульон, чтобы каждый сам регулировал остроту.