Одзони (новогодний японский суп с моти)

Приготовление

1. 1Нарежьте 200 г куриных бёдер без костей и кожи кусочками по 2,5 см и сложите в небольшую миску. Добавьте ¼ ч. л. соли и 1 ст. л. саке и перемешайте руками, чтобы каждый кусочек был покрыт. Оставьте курицу на 15 минут, пока готовите даси, чтобы соль и саке её пропитали.
2. 2Положите 10 г комбу и 1100 мл холодной воды в кастрюлю диаметром 20 см и медленно нагревайте на средне-слабом огне, около 10 минут. Когда со дна начнут подниматься мелкие пузырьки, перед самым кипением, выньте комбу: если оставить её в кипящей воде, отвар станет слизистым и горьким. Доведите воду до кипения, выключите огонь, всыпьте 15 г стружки бонито и оставьте на 5 минут, пока она не опустится на дно. Выстелите мелкое сито бумажным полотенцем, поставьте над большой миской и процедите даси, не отжимая стружку. Должно получиться около 900 мл прозрачного бледно-золотистого бульона.
3. 3Пока нагревается комбу, доведите до кипения 1000 мл воды в небольшой кастрюле с ¼ ч. л. соли. Опустите 100 г шпината стеблями вперёд и варите около 1 минуты, пока стебли не начнут гнуться, а листья не станут ярко-зелёными. Переложите его в миску с холодной водой, отожмите воду руками и нарежьте отрезками по 3 см. Если варить шпинат в отдельной кастрюле, он остаётся ярко-зелёным, а его вкус не попадает в бульон.
4. 4Приготовьте добавки к супу. Очистите 40 г моркови и нарежьте кружками толщиной 3 мм. Нарежьте 80 г камабоко на 8 ломтиков толщиной около 5 мм. Нарежьте 4 веточки мицубы отрезками по 3 см, вместе с листьями. Снимите 4 полоски цедры юдзу, срежьте с обратной стороны белую мякоть и нарежьте цедру очень тонкой соломкой.
5. 5Ополосните кастрюлю на 20 см, влейте в неё даси обратно и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте курицу вместе с жидкостью из миски и морковь и снимите серую пену, которая поднимется, чтобы бульон остался прозрачным. Накройте крышкой, убавьте огонь до слабого кипения и варите 5–7 минут. Курица готова, когда в самом толстом куске 74 °C. Если термометра нет, разрежьте кусочек: он должен быть белым насквозь, без розового. Морковь должна легко прокалываться кончиком ножа. Добавьте оставшуюся 1 ст. л. саке, 1 ст. л. соевого соуса и оставшиеся ½ ч. л. соли, затем держите суп горячим на самом слабом огне под крышкой.
6. 6Пока курица томится, разломите или разрежьте каждый из 4 кусков кири-моти пополам по линии, вдавленной в брусок, нажимая большим ножом, а не пиля. Для маленьких детей и пожилых людей разделите их брусочки вместо этого на четвертинки по тем же линиям, потому что японские рекомендации по безопасности велят резать моти мелко до того, как его едят. Кири-моти твёрдое и сухое, в сыром виде его есть нельзя. Выложите кусочки на сухую антипригарную сковороду 26 см, оставляя между ними место, потому что они разбухают, и поджаривайте на среднем огне 6–8 минут, время от времени переворачивая. Моти готово, когда с обеих сторон появились золотисто-коричневые пятна, кусочки раздулись и мягко поддаются нажатию. Если они прилипают, выстелите сковороду листом фольги. Поджаренная румяная корочка на моти — отличительный признак токийского одзони.
7. 7Положите по одному брусочку поджаренного моти (2 половинки или 4 четвертинки) в каждую из 4 суповых мисок. Разделите между ними курицу и морковь, добавьте в каждую миску по 2 ломтика камабоко и четвертую часть шпината и залейте примерно 200 мл горячего бульона. Посыпьте мицубой и несколькими нитями цедры юдзу и сразу подавайте, пока моти ещё только-только мягкое. Моти липкое, его трудно откусить, и каждый Новый год в Японии люди им давятся. Маленьким детям и пожилым людям разрежьте размягчённое моти на небольшие кусочки прямо в миске, прежде чем они начнут есть. Каждому стоит сделать глоток супа до первого куска, класть в рот понемногу, жевать медленно и проглатывать, прежде чем брать следующий. Никогда не проталкивайте чаем или супом кусок, который не получается проглотить, и присматривайте за маленькими детьми и пожилыми людьми, пока они едят.