Одзони (новогодний японский суп с моти)
Одзони (お雑煮, пишут также ozōni или zōni) — суп, который японские семьи едят утром первого января. Обычно в нём есть моти, а почти всё остальное зависит от региона и семьи. Это токийская, или канто, версия: поджаренные кири-моти (квадратные брусочки нарезанного моти), курица и зелень в прозрачном бульоне из комбу и стружки бонито (даси), приправленном соевым соусом. В Киото и остальном Кансае суп варят вместо этого на белом мисо, а моти берут круглое и варёное, не поджаренное. В Токио часто кладут комацуну, японскую листовую горчицу; мы берём шпинат, который тоже используют в некоторых районах Токио и который проще найти за пределами Японии. Курица варится прямо в даси, так что суп готовится в одной кастрюле. От холодной воды до стола проходит около 35 минут, считая даси.
Что такое одзони
Одзони — суп, с которого начинается японский Новый год: моти в бульоне, его едят утром первого января. Министерство сельского хозяйства Японии (MAFF) пишет, что о его происхождении есть несколько теорий, главная из которых называет Киото периода Муромати, и что, по преданию, как новогоднее блюдо он распространился по стране между концом 1700-х и началом 1800-х годов.
Токийский вариант, который MAFF называет эдо-дзони, — это поджаренное моти с курицей и зеленью под прозрачным бульоном из комбу и бонито. По данным MAFF, сначала в Эдо одзони тоже варили с мисо. Когда в эпоху Гэнроку в Ноде и Тёси развилось производство соевого соуса, город остановился на прозрачном супе, приправленном соевым соусом. MAFF считает, что квадратное моти привилось на востоке потому, что разрезать плоскую плиту на куски было очень удобно. Тот же даси из комбу и бонито служит основой для одэна.
Токийское и киотское одзони
У каждой семьи своё одзони, но главное деление проходит между востоком и западом. В Канто бульон прозрачный, моти квадратное и поджаренное, а в суп кладут курицу, комацуну или шпинат, камабоко, мицубу и юдзу. Некоторые семьи добавляют сушёные шиитаке или морковь, вырезанную в форме цветка. В Кансае сладкое белое мисо добавляют в даси из комбу, а круглое моти варят и подают с таро, дайконом и морковью. Токио тоже разнообразен: в некоторых районах шпинат заменяет комацуну, а наруто — камабоко.
Моти и удушье
Токийское пожарное управление и правительство Японии публикуют предупреждения о моти к Новому году. За пять лет (с 2020 по 2024 год) 338 человек в районе, который обслуживает Токийское пожарное управление, были доставлены скорой в больницу после того, как подавились моти или похожей едой, около девяти из десяти — в возрасте 65 лет и старше, а самым опасным месяцем стал январь со 135 случаями. Режьте моти мелко, перед первым куском делайте глоток супа, жуйте медленно и присматривайте за детьми и пожилыми людьми за столом.
Ингредиенты
- 2100 млвода
- 10 гкомбу
- 15 гстружка бонито
- 200 гкуриные бёдра
- 2 ст. л.саке
- 1 ч. л.соль
- 100 гшпинат
- 40 гморковь
- 80 гкамабоко
- 4 веточкимицуба
- 4 полоскицедра юдзу
- 1 ст. л.соевый соус
- 4 шт.кири-моти
Приготовление
- Нарежьте 200 г куриных бёдер без костей и кожи кусочками по 2,5 см и сложите в небольшую миску. Добавьте ¼ ч. л. соли и 1 ст. л. саке и перемешайте руками, чтобы каждый кусочек был покрыт. Оставьте курицу на 15 минут, пока готовите даси, чтобы соль и саке её пропитали.
- Положите 10 г комбу и 1100 мл холодной воды в кастрюлю диаметром 20 см и медленно нагревайте на средне-слабом огне, около 10 минут. Когда со дна начнут подниматься мелкие пузырьки, перед самым кипением, выньте комбу: если оставить её в кипящей воде, отвар станет слизистым и горьким. Доведите воду до кипения, выключите огонь, всыпьте 15 г стружки бонито и оставьте на 5 минут, пока она не опустится на дно. Выстелите мелкое сито бумажным полотенцем, поставьте над большой миской и процедите даси, не отжимая стружку. Должно получиться около 900 мл прозрачного бледно-золотистого бульона.
- Пока нагревается комбу, доведите до кипения 1000 мл воды в небольшой кастрюле с ¼ ч. л. соли. Опустите 100 г шпината стеблями вперёд и варите около 1 минуты, пока стебли не начнут гнуться, а листья не станут ярко-зелёными. Переложите его в миску с холодной водой, отожмите воду руками и нарежьте отрезками по 3 см. Если варить шпинат в отдельной кастрюле, он остаётся ярко-зелёным, а его вкус не попадает в бульон.
- Приготовьте добавки к супу. Очистите 40 г моркови и нарежьте кружками толщиной 3 мм. Нарежьте 80 г камабоко на 8 ломтиков толщиной около 5 мм. Нарежьте 4 веточки мицубы отрезками по 3 см, вместе с листьями. Снимите 4 полоски цедры юдзу, срежьте с обратной стороны белую мякоть и нарежьте цедру очень тонкой соломкой.
- Ополосните кастрюлю на 20 см, влейте в неё даси обратно и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте курицу вместе с жидкостью из миски и морковь и снимите серую пену, которая поднимется, чтобы бульон остался прозрачным. Накройте крышкой, убавьте огонь до слабого кипения и варите 5–7 минут. Курица готова, когда в самом толстом куске 74 °C. Если термометра нет, разрежьте кусочек: он должен быть белым насквозь, без розового. Морковь должна легко прокалываться кончиком ножа. Добавьте оставшуюся 1 ст. л. саке, 1 ст. л. соевого соуса и оставшиеся ½ ч. л. соли, затем держите суп горячим на самом слабом огне под крышкой.
- Пока курица томится, разломите или разрежьте каждый из 4 кусков кири-моти пополам по линии, вдавленной в брусок, нажимая большим ножом, а не пиля. Для маленьких детей и пожилых людей разделите их брусочки вместо этого на четвертинки по тем же линиям, потому что японские рекомендации по безопасности велят резать моти мелко до того, как его едят. Кири-моти твёрдое и сухое, в сыром виде его есть нельзя. Выложите кусочки на сухую антипригарную сковороду 26 см, оставляя между ними место, потому что они разбухают, и поджаривайте на среднем огне 6–8 минут, время от времени переворачивая. Моти готово, когда с обеих сторон появились золотисто-коричневые пятна, кусочки раздулись и мягко поддаются нажатию. Если они прилипают, выстелите сковороду листом фольги. Поджаренная румяная корочка на моти — отличительный признак токийского одзони.
- Положите по одному брусочку поджаренного моти (2 половинки или 4 четвертинки) в каждую из 4 суповых мисок. Разделите между ними курицу и морковь, добавьте в каждую миску по 2 ломтика камабоко и четвертую часть шпината и залейте примерно 200 мл горячего бульона. Посыпьте мицубой и несколькими нитями цедры юдзу и сразу подавайте, пока моти ещё только-только мягкое. Моти липкое, его трудно откусить, и каждый Новый год в Японии люди им давятся. Маленьким детям и пожилым людям разрежьте размягчённое моти на небольшие кусочки прямо в миске, прежде чем они начнут есть. Каждому стоит сделать глоток супа до первого куска, класть в рот понемногу, жевать медленно и проглатывать, прежде чем брать следующий. Никогда не проталкивайте чаем или супом кусок, который не получается проглотить, и присматривайте за маленькими детьми и пожилыми людьми, пока они едят.
Вопросы
Одзони в стиле Канто (Токио) — прозрачный бульон на даси из комбу и бонито, приправленный соевым соусом, с квадратным моти, которое сначала поджаривают, а также с курицей, зеленью и камабоко. В Кансае (Киото) в даси из комбу добавляют сладкое белое мисо, а моти круглое и варёное, не поджаренное. Опрос о форме моти показал, что на востоке Японии берут квадратное, а на западе круглое, и граница, как считают, проходит около Сэкигахары. Некоторые регионы заходят ещё дальше: в части префектуры Тоттори его варят на супе из бобов адзуки. Для повседневного японского супа на даси попробуйте мисо-суп.
Ищите кири-моти (切り餅): его продают в виде твёрдых высушенных квадратных брусочков в японских продуктовых магазинах и в интернете. Один брусочек весит около 50 г, и на многих вдавлена линия, чтобы его можно было разломить или разрезать пополам или на четвертинки. Сладкое десертное моти — другое дело: например, моти на этом сайте — это сладкий десерт из клейкого риса, приготовленного на пару, с сахаром и фруктами, и в солёный суп оно не годится. Кири-моти нельзя есть сырым, его всегда сначала надо поджарить или сварить.
На сухой антипригарной сковороде поджаривайте половинки на среднем огне 6–8 минут, время от времени переворачивая, пока с обеих сторон не появятся золотисто-коричневые пятна и они не раздуются. Если прилипают, положите на сковороду лист фольги. В тостере-духовке мощностью около 1000 Вт поджаривайте 3–4 минуты до румяности, затем оставьте внутри с закрытой дверцей ещё на 2 минуты, чтобы середина размякла. Кладите их на лист антипригарной фольги, чтобы они не прилипли к противню. Вынимайте моти, как только оно раздулось, потому что моти, которому дали разбухать слишком долго, становится пустым внутри и теряет форму. Кладите его в миску прямо перед тем, как влить бульон.
Моти липкое, его трудно откусить, и больше всего рискуют пожилые люди и маленькие дети, которые жуют и глотают слабее. Токийское пожарное управление насчитало 338 человек, доставленных скорой в больницу после того, как они подавились моти или похожей едой, за пять лет (с 2020 по 2024 год), около девяти из десяти — в возрасте 65 лет и старше, из них 135 случаев в январе и 42 в декабре. По данным за 2018 и 2019 годы, Управление по делам потребителей Японии установило, что 43 % смертей пожилых людей от удушья моти пришлись на январь и 14 % на декабрь, большинство в первые три дня года. Официальный совет — заранее нарезать моти на мелкие кусочки (для детей и пожилых людей разрежьте каждый брусочек на четвертинки до поджаривания, а размягчённые кусочки в миске нарежьте ещё мельче), сначала сделать глоток чая или супа, класть в рот понемногу, жевать медленно и присматривать за маленькими детьми и пожилыми людьми, пока они едят. Никогда не проталкивайте напитком кусок, который не удаётся проглотить. Если человек внезапно не может говорить или дышать, позвоните по номеру экстренной помощи и действуйте немедленно: японские правительственные рекомендации — сначала удары по спине, затем толчки в живот (не для младенцев и беременных); стоит научиться этому до Нового года.
Да. Накануне сварите даси, приготовьте в нём курицу и морковь, ошпарьте шпинат и нарежьте добавки, храните всё накрытым в холодильнике. Моти не добавляйте, а поджарьте свежее: моти, долго стоящее в супе, становится очень мягким. Утром доведите бульон до полного кипения, это поднимает его температуру выше 74 °C, поджарьте свежее моти и соберите миски. Остатки супа без моти хранятся в холодильнике до 3 дней, и убрать их в холодильник нужно в течение 2 часов после подачи.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!