Таиланд · Каши и макароны

Пад тай

25 мин2 порц.580 ккал

Жареная рисовая лапша с яйцом, ростками фасоли, арахисом и белком на выбор — креветки, курица или тофу — в соусе из тамаринда, рыбного соуса и пальмового сахара.

Пад тай

Ингредиенты

  • сухая плоская рисовая лапша, средняя ширина 3-5 мм200 г
  • белок: сырые креветки, куриная грудка или твёрдый тофу200 г
  • крупных яйца2 шт.
  • ростки фасоль100 г
  • зелёный лук, нарезанных по 3 см3 шт.
  • нейтральное масло3 ст.л.
  • зубчики чеснока3 шт.
  • лук-шалот, тонко1 шт.
  • концентрат тамаринда3 ст.л.
  • рыбный соус2 ст.л.
  • пальмовый сахар или светлый коричневый сахар1 ст.л.
  • жареный арахис, грубо нарубленный40 г
  • лайм, нарезанный дольками1 шт.
  • сухие хлопья чили1 ч.л.

Приготовление

  1. 1Приготовьте соус и лапшу. Смешайте концентрат тамаринда, рыбный соус и пальмовый сахар в маленькой миске. Помешивайте пока сахар не растворится. Попробуйте: должно быть интенсивно кислым, солёным и сладким одновременно — не мягко, а агрессивно. Это правильно: в воке разбавится. Отложите. Замочите рисовую лапшу в воде комнатной температуры на 20-30 минут до гибкости, но не до полной мягкости — должно ещё чуть сопротивляться при сгибании. Слейте воду. Не варить и не замачивать в горячей воде — переваренная лапша самая частая ошибка.
  2. 2Обжарьте белок. Нагрейте 1,5 ст.л. масла в воке или тяжёлой сковороде на сильном огне до лёгкого дымка. Добавьте белок в один слой и не мешайте пока не подрумянится с первой стороны — 30-60 секунд для креветок, 60-90 секунд для курицы. Затем перемешайте и доведите до готовности: креветки должны стать розовыми и непрозрачными насквозь, курица — белой по всей толще, с 74°C в самом толстом кусочке по термометру, тофу — золотистым со всех сторон. Уберите из вока. Вок должен быть очень горячим: если белок тушится а не жарится — всё блюдо будет плоским. Для стандартного домашнего вока — максимум 2 порции за раз.
  3. 3Обжарьте ароматику и лапшу. Добавьте оставшееся масло в горячий вок. Добавьте чеснок и шалот, помешивайте 20 секунд до аромата. Добавьте слитую лапшу и перемешайте. Влейте соус поверх лапши и непрерывно перемешивайте 1-2 минуты на сильном огне, давая соусу слегка карамелизоваться и обволочь лапшу. Лапша должна полностью размягчиться и впитать соус. Если ещё жёсткая — добавьте ложку-две воды.
  4. 4Добавьте яйца и перемешайте. Отодвиньте лапшу на край вока. Разбейте яйца в освободившееся место и дайте 10-15 секунд пока края не начнут схватываться, затем разбейте лопаткой — яйца должны остаться крупными мягкими кусочками, не мелкой крошкой. Прежде чем полностью схватятся — сложите лапшу обратно поверх яиц и всё перемешайте. Яйцо должно покрыть лапшу мягкими золотистыми прожилками. Верните белок и перемешайте.
  5. 5Подача. Снимите с огня. Вмешайте ростки фасоли и большинство зелёного лука — они идут сняв с огня чтобы остались хрустящими. Разложите по тарелкам. Подавайте немедленно с рубленым арахисом, оставшимся зелёным луком, дольками лайма и хлопьями чили. Лайм — не гарнир, это часть блюда. В Таиланде Пад Тай всегда подаётся с набором приправ на столе чтобы каждый регулировал вкус под себя.