Pain au chocolat — классическая французская слоёная выпечка с шоколадом

Приготовление

1. 1Вечер первого дня — замесите основное тесто (détrempe). В чашу планетарного миксера с насадкой-крюком положите 250 г хлебопекарной муки, 25 г сахара, 5 г соли, 5 г быстродействующих дрожжей, 10 г мёда, 125 мл холодного цельного молока, 25 мл холодной воды и 1 яйцо (второе яйцо отложите для смазки на третий день). Замесите на низкой скорости до получения комковатой массы, около 3 минут. Добавьте 15 г размягчённого сливочного масла и переключите на среднюю скорость. Месите 8-10 минут до гладкого, эластичного состояния, тесто должно отходить от стенок. Тесто должно быть слегка липковатым, но не приставать к рукам. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час для первого брожения. Затем переложите в холодильник на ночь (8-16 часов) — это холодное брожение развивает аромат и облегчает слоение.
2. 2Утро второго дня — подготовьте масляный блок (beurre de tourage). Возьмите 150 г холодного сливочного масла (желательно европейское жирностью 82-84%: Lurpak, Plugrá, Kerrygold, Président, Isigny или Échiré) из холодильника. Положите между двумя листами пергамента. Отбейте скалкой до пластичного состояния, затем раскатайте в квадрат 15×15 см толщиной около 1 см. Подровняйте края лопаткой. Заверните и верните в холодильник на 15 минут — масло должно быть холодным, но всё ещё пластичным (10-15°C), не жёстким. Если слишком твёрдое, оно потрескается при слоении; если слишком мягкое, растает в тесто.
3. 3Запечатайте масло в тесто (метод конверта). Достаньте отдохнувшее тесто из холодильника и раскатайте в квадрат 22×22 см на слегка подпылённой мукой поверхности. Положите квадрат масла под углом 45 градусов в центр (как ромб внутри квадрата). Сложите все четыре угла теста к центру, полностью закрыв масло. Защипните швы. Тесто теперь выглядит как квадратный конверт с маслом внутри. Поверните на 90 градусов и аккуратно раскатайте в прямоугольник 20×40 см, работая от центра к краям, сохраняя равномерное распределение масла.
4. 4Первое и второе сложения (tours simples). Сделайте простое сложение конвертом: загните нижнюю треть вверх, затем верхнюю треть вниз поверх неё (как складывание письма в конверт). Теперь у вас три слоя. Поверните на 90 градусов так, чтобы открытый шов был справа. Заверните в плёнку и отдохните в холодильнике 30 минут — это даёт клейковине расслабиться, а маслу затвердеть обратно, критично для чётких слоёв. Снова раскатайте в прямоугольник 20×40 см, сделайте второе простое сложение, поверните на 90 градусов, заверните и отдохните 30 минут в холодильнике.
5. 5Третье сложение и формовка. Раскатайте тесто ещё раз в прямоугольник 20×40 см и сделайте третье простое сложение (всего 81 слой — 3³ = 27 масляных слоёв на 3 слоя теста). Отдохните 30 минут в холодильнике. Теперь раскатайте слоёное тесто в прямоугольник примерно 30×42 см толщиной 5 мм. Острым ножом или ножом для пиццы подровняйте края до ровного прямоугольника 28×40 см. Разрежьте его поперёк пополам на две полосы 20×28 см, а каждую полосу — на 4 куска шириной 7 см: получится 8 прямоугольников 7×20 см. Положите 1 шоколадный батончик у короткого края каждого прямоугольника, скрутите вперёд на 2 см, положите второй батончик, затем продолжайте крутить, пока выпечка не сформируется в тугой рулет со швом снизу. Положите швом ВНИЗ на противень с пергаментом, оставляя 5 см между каждой. Накройте свободно плёнкой и поставьте в холодильник на ночь (8-12 часов) для медленной холодной расстойки.
6. 6Утро третьего дня — финальная расстойка. Достаньте противень из холодильника и дайте выпечке расстояться при 24-26°C в течение 1,5-2 часов, пока почти не удвоится в размере и не станет заметно пышной. Проверка: аккуратно нажмите на сторону — тесто должно медленно вернуться, не отскакивать быстро (недорасстойка) и не оставаться вдавленным (перерасстойка). Если кухня прохладная, используйте духовку с включённой лампочкой (без нагрева) и чашкой только что вскипячённой воды на нижней решётке для создания тёплой влажной среды. Примерно за 30 минут до выпечки разогрейте духовку до 190°C — режим конвекции, если есть.
7. 7Смазка яйцом и выпечка. В небольшой миске взбейте оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой молока и щепоткой соли. Мягкой кулинарной кистью слегка покройте каждый pain au chocolat — включая кончик спирали, но избегайте срезанных слоёв (смазка на срезах склеивает слои и не даёт им подняться). Не допускайте луж от смазки. Выпекайте на средней решётке при 190°C 18 минут, повернув противень на полпути. Выпечка готова, когда глубоко золотисто-коричневая со всех сторон, с видимым слоистым «рисунком уха» и глухим звуком при постукивании по донышку. Внутренняя температура 88-93°C подтверждает готовность.
8. 8Остудите и подавайте. Переложите выпечку на решётку и остудите минимум 10 минут — шоколад внутри расплавлен, если есть сразу — можно обжечь рот. Лучше всего есть тёплым в первые 4-6 часов после выпечки. Подавайте с кофе с молоком, эспрессо, горячим шоколадом или бокалом шампанского брют для особого бранча. Pain au chocolat — обязательная часть французского завтрака, но также любимый полдник (goûter). Храните остатки при комнатной температуре, завёрнутыми свободно в бумагу, до 2 дней; замораживайте выпеченные или сформированные сырыми для более долгого хранения.