Индия · Закуски и бутерброды

Пакора (Pakora)

35 мин4 порц.290 ккал

Хрустящие пряные фриттеры из овощей в густом нутовом тесте, обжаренные до слышимого хруста.

Пакора (Pakora)

Ингредиенты

  • нутовая мука120 г
  • рисовая мука30 г
  • молотый кумин1 ч.л.
  • молотый кориандр1 ч.л.
  • куркума0.5 ч.л.
  • кашмирский порошок чили или мягкий порошок чили0.5 ч.л.
  • гарам масала0.5 ч.л.
  • мелкая соль1 ч.л.
  • свежий имбирь, натёртый1 ст.л.
  • холодная вода60 мл
  • большая луковица, разрезанная пополам и тонко нашинкованная1 шт.
  • цветная капуста, разобранная на очень мелкие соцветия150 г
  • молодой шпинат, листья целиком80 г
  • нейтральное масло для фритюра1 л
  • свежая мята, для чатни1 большая горсть
  • свежая кинза, для чатни1 горсть
  • зелёный чили, для чатни1 шт.
  • лимонный сок, для чатни2 ст.л.

Приготовление

  1. 1Приготовьте густое тесто. Смешайте нутовую муку, рисовую муку, кумин, кориандр, куркуму, кашмирский чили, гарам масала, соль и тёртый имбирь в большой миске. Взбейте. Добавьте 60 мл холодной воды и вмешайте до густой плотной пасты — на этом этапе должно казаться слишком густым. Это правильно.
  2. 2Добавьте овощи и дайте постоять. Добавьте лук, цветную капусту и шпинат к густому тесту. Хорошо перемешайте руками или ложкой, вдавливая тесто в поверхности овощей. Соль сразу начнёт вытягивать влагу из лука. Оставьте на 15–20 минут. После отдыха тесто заметно разжижится. Оно должно обволакивать и цепляться за овощи. Если всё ещё очень густое — добавьте воды по ст.л. Если стало слишком жидким — добавьте ст.л. нутовой муки.
  3. 3Разогрейте масло. Налейте 1 литр масла в глубокую тяжёлую кастрюлю диаметром 18–20 см — слой получится около 3–4 см, пакорам этого хватает, чтобы свободно плавать. Масло должно заполнять кастрюлю не больше чем наполовину. Крышку держите под рукой. Никогда не отходите от горячего масла и держите воду подальше; если масло загорится, выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой, ни в коем случае не заливайте водой. Разогрейте на среднем огне до 170–175°C. Проба: капните кусочек теста — он должен слегка опуститься, затем всплыть и начать шипеть в течение 2–3 секунд. Если ушёл на дно и лежит там, масло холодное. Если сразу выскочил на поверхность, слишком горячее.
  4. 4Жарьте порциями. Двумя ложками (или слегка смазанными маслом пальцами) опускайте неровные кучки теста (~2 ст. л. каждая) в масло у самой поверхности и от себя — не придавайте слишком правильную форму, неровные края становятся самыми хрустящими. Получится около 16 пакор, по четыре на порцию. Жарьте 4–5 штук за раз. Готовьте 4–5 минут, переворачивая раз-два, до глубокого золотисто-коричневого цвета и хруста со всех сторон; разломите первую пакору и проверьте, что тесто в середине пропеклось, а не сырое. Не торопитесь: средний огонь даёт времени внутренности прожариться, пока снаружи хрустит. Достаньте шумовкой и выложите на решётку, а не на бумажные полотенца — решётка выпускает пар снизу.
  5. 5Подавайте сразу. Пакоры лучше всего в первые 5–10 минут после масла. Подавайте с быстрым мятно-кинзовым чатни ниже и, если есть, с покупным тамариндовым чатни для макания. Чтобы приготовить чатни: взбейте блендером большую горсть мяты, горсть кинзы, 1 зелёный чили, щепотку соли и 2 ст.л. лимонного сока с 2–3 ст. л. воды. К пакорам хорошо идёт чашка масала-чая.