Песто аль лимоне — рецепт песто с лимоном

Приготовление

1. 1Обжарьте кедровые орехи. Разогрейте небольшую сухую сковороду на среднем огне, ближе к слабому, и высыпьте 30 г кедровых орехов в один слой. Жарьте 4–5 минут, встряхивая сковороду каждую минуту, пока орехи не станут светло-золотистыми и не пойдёт ореховый запах. Смотрите в оба: от золотистого до горелого кедровый орех проходит секунд за тридцать. Сразу пересыпьте орехи на тарелку, чтобы остановить нагрев, и остудите до комнатной температуры. Обжарка — моя добавка: в итальянских рецептах орехи берут сырыми, а с обжаркой вкус глубже и ореховее.
2. 2Займитесь лимонами. Вымойте 2 лимона (лучше невощёные и необработанные: воск и средства, которыми плоды обрабатывают после сбора, остаются на кожуре). Если ваши вощёные или обработанные, потрите их жёсткой щёткой в тёплой воде с 1 ч. л. соды секунд тридцать, сполосните и вытрите насухо. Мелкой тёркой снимите с обоих лимонов только жёлтый слой цедры, всего около 2 ст. л. Белую подкорку не задевайте: она горчит и портит соус. Разрежьте очищенные лимоны пополам и выжмите 2 ст. л. свежего сока, отложите.
3. 3Подготовьте остальное. Оборвите со стеблей 60 г листьев базилика — берите мелкие листья генуэзского типа, они ароматнее, а крупные дают лакричную нотку. Осторожно вымойте и обсушите досуха: мокрые листья разбавляют соус и ускоряют окисление. Натрите 50 г Parmigiano-Reggiano на самой мелкой тёрке. Очистите 1 зубчик чеснока и кончиком ножа выньте зелёный росток из середины — это самая горькая часть. Ради цвета уберите чашу кухонного комбайна и 100 мл оливкового масла в холодильник на 10 минут.
4. 4Соберите основу в комбайне. Положите обжаренные орехи, чеснок и щепотку соли в охлаждённую чашу кухонного комбайна или мощного блендера. Дайте 4–5 импульсов по 1–2 секунды, чтобы орехи с чесноком разбились в грубую пасту. Затем добавьте сухие листья базилика, лимонную цедру, лимонный сок и тёртый сыр. Ещё 5–6 импульсов по 2–3 секунды. Молоть непрерывно на этом этапе нельзя: базилик нагреется и песто побуреет.
5. 5Влейте оливковое масло. На малых оборотах медленно вливайте 100 мл охлаждённого деликатного оливкового масла extra virgin тонкой струйкой через горловину. Суммарно мотор работает не больше 20–30 секунд. Берите мягкое лигурийское масло (Olio Riviera Ligure DOP) или испанское Arbequina: резкое перечное сицилийское или тосканское перебьёт лимон, а его полифенолы при окислении дадут горечь. Готовый песто должен быть ярко-изумрудным и слегка зернистым, с видимыми крапинками базилика и орехов.
6. 6Попробуйте и доведите до вкуса. Консистенция — густая паста: мягче размягчённого сливочного масла, но на ложке держит форму. Слишком густо — добавьте 1–2 ст. л. масла и коротко пробейте. Слишком жидко — подсыпьте ложку тёртого сыра. Соль может и не понадобиться, Parmigiano-Reggiano солёный сам по себе, но если вкус плоский, добавьте щепотку. Половина столовой ложки сока освежает, лишняя цедра усиливает цитрусовый аромат и при этом не разжижает соус.
7. 7Используйте сразу или уберите на хранение. Лучше всего песто в первые два часа: тогда аромат на пике, а цвет самый яркий. Для хранения переложите в стеклянную банку, разровняйте поверхность, залейте сверху тонкой плёнкой масла, чтобы отрезать доступ воздуха, плотно закройте и держите в холодильнике до 4 дней. Не оставляйте банку при комнатной температуре: сырой чеснок и зелень под маслом без холода дают риск ботулизма. Для долгого хранения заморозьте: разложите по формам для льда примерно по 30 мл, переложите замёрзшие кубики в пакет для заморозки, хранится 3 месяца.
8. 8Подавайте с пастой или как соус. К пасте: отварите 500 г linguine (или trofie, trenette, спагетти) аль денте, оставьте 120 мл (½ стакана) воды от варки и слейте остальное. В большой тёплой миске смешайте почти всю порцию песто — около 200–250 мл — с 2–3 ст. л. этой крахмалистой воды, добавьте горячую пасту и перемешайте; тёплая вода помогает соусу равномерно обвалять пасту, а не собираться комками. Не грейте песто на огне — от прямого нагрева лимонный аромат пропадает. Сверху ещё немного сыра и цедры. Как соус: намажьте на фокаччу или брускетту, положите к жареной рыбе или курице, перемешайте с запечёнными овощами или вмешайте в ризотто.