Вьетнам · Супы
Фо бо (вьетнамский говяжий суп)
Фо бо — вьетнамский суп с рисовой лапшой из Ханоя, в основе которого прозрачный, насыщенно пряный говяжий бульон: кости и специи часами варятся с обугленным луком и имбирём, а сама миска собирается из рисовой лапши…
Ингредиенты
- говяжьи кости1.5 кг
- говяжья грудинка или голяшка для бульона500 г
- говяжья вырезка или толстый край для подачи сырой200 г
- рисовая лапша400 г
- репчатый лук2 шт.
- имбирь, кусок 7–8 см1 шт.
- звёздчатый анис2 шт.
- гвоздика4 шт.
- корицы1 палочка
- кориандр1 ч. л.
- чёрный перец1 ч. л.
- рыбный соус2 ст. л.
- сахар1 ст. л.
- соль1.5 ч. л.
- зелёный лук1 пучок
- кинза1 пучок
- мята1 пучок
- лайм1 шт.
- чили1 шт.
- ростки маша100 г
Приготовление
- 1Промойте кости, залейте холодной водой, доведите до кипения, слейте воду, промойте кости и кастрюлю. Залейте кости 3 л свежей воды, доведите до кипения.
- 2Обжарьте половинки лука и имбиря на сухой сковороде до полного почернения. На той же сухой сковороде обжарьте звёздчатый анис, палочку корицы, гвоздику и кориандр 2–3 минуты до появления аромата — это раскрывает эфирные масла перед тем, как специи попадут в бульон. Добавьте всё это вместе с перцем в кастрюлю. Варите на самом слабом огне 2,5–3 часа, регулярно снимая пену. Не давайте бульону закипеть.
- 3За час до готовности добавьте в бульон говядину для варки (грудинку или голяшку). Варите до мягкости — нож должен входить без сопротивления, — затем выньте, дайте остыть и нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон: это будет варёная говядина для подачи. Сырую говядину держите в морозилке до 20 минут перед подачей, затем нарежьте как можно тоньше поперёк волокон — короткая заморозка делает мясо достаточно плотным, чтобы резать его почти прозрачными ломтиками.
- 4Добавьте в бульон рыбный соус, сахар и соль. Процедите через мелкое сито, выбросьте кости и специи, а перед самой подачей доведите процеженный бульон до сильного кипения — довести сырую говядину в миске может только по-настоящему кипящий бульон.
- 5Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и разложите по глубоким мискам. Сверху выложите и варёную говядину, и несколько ломтиков сырой. Залейте каждую миску кипящим бульоном — он должен быть достаточно горячим, чтобы сырые ломтики на глазах посерели за несколько секунд.
- 6Подавайте с зелёным луком, кинзой, мятой, проростками фасоли, дольками лайма и чили.