Ливан · Выпечка и кондитерские изделия

Лаваш (Пита) / Pita Bread

Пита (от греческого слова «пита») — дрожжевая лепёшка Ближнего Востока и Восточного Средиземноморья.

90 мин✻8 порц.✻220 ккал

Ингредиенты

хлебная или пшеничная мука400 г
инстантные дрожжи7 г
сахар1 ч.л.
мелкая соль1 ч.л.
оливковое масло extra-virgin2 ст.л.
тёплая вода260 мл

Совет автора

Тесто после первого подъёма можно сразу разделить на шарики, уложить по одному на противень с пергаментом, накрыть и убрать на ночь в холодильник. На следующий день дайте шарикам 20 минут постоять при комнатной температуре, затем раскатайте и выпеките. Такая холодная расстойка заметно улучшает вкус. Питы можно заморозить сразу после остывания: прослоите их бумагой для выпечки и заморозьте плоской стопкой. Размораживать не нужно: грейте прямо из морозилки на горячей сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны, чтобы вернуть мягкость, или заверните в фольгу и поставьте на 5 минут в духовку при 180°C. В микроволновке не разогревайте: пита получается неравномерно жёсткой.

Приготовление

1Замесите тесто. Соедините в большой миске муку, дрожжи, сахар и соль. Добавьте оливковое масло и тёплую воду. Мешайте, пока не получится неровная масса, затем выложите на стол и месите руками 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким. Оно должно пройти проверку «окошком»: маленький кусочек, растянутый двумя руками, становится прозрачным и не рвётся. Тесто для питы мягкое и чуть липкое, и именно эта влага превращается в пар и раскрывает карман. Не добавляйте муку, чтобы тесто было удобнее брать в руки.
2Расстойка. Сформируйте из теста шар и положите в слегка смазанную маслом миску. Накройте плёнкой или влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре до увеличения вдвое на 60–90 минут, в зависимости от тепла на кухне. На расстойке развиваются вкус и клейковина. Можно поставить тесто на ночь в холодильник (8–16 часов) для более сложного вкуса: перед формовкой дайте ему 30 минут постоять при комнатной температуре.
3Разогрейте духовку. Положите на верхнюю полку камень для пиццы, тяжёлую чугунную сковороду или перевёрнутый тяжёлый противень. Разогревайте до максимальной температуры, которую выдаёт ваша духовка, — 250–260°C — минимум 30 минут. Такой долгий прогрев необходим: поверхность должна быть раскалённой, чтобы пар образовался мгновенно, как только тесто её коснётся. На просто тёплой поверхности пита получится плоской и плотной, без кармана.
4Сформируйте питы. Обомните поднявшееся тесто. Разделите на 8 равных частей (около 88 г каждая) и скатайте каждую в гладкий шарик. Работайте с одним шариком за раз (остальные держите накрытыми): раскатывайте на слегка присыпанной мукой поверхности в круг диаметром около 15 см и толщиной 4–5 мм. Равномерная толщина критична: толстые места не надуваются, а тонкие могут порваться. Тоньше 4 мм не раскатывайте. Не протыкайте тесто и не давите на него пальцами: любое отверстие помешает питу вздуться.
5Выпекайте. Действуя быстро, положите одну питу прямо на раскалённую поверхность. Выпекайте 3–5 минут. За 2–3 минуты пита должна эффектно раздуться в полный шар. Первые 2 минуты не открывайте дверцу духовки. Когда пита вздулась и лишь слегка подрумянилась (не золотистая, а бледная), сразу снимите её щипцами или лопаткой. Сложите испечённые питы стопкой под чистое полотенце: запертый пар сохраняет их мягкими и гибкими, пока они опадают и остывают. Подавайте тёплыми. Пита, которая не вздулась, всё равно годится как обычная лепёшка.