Германия · Выпечка и кондитерские изделия

Крендель (Brezel / Pretzel)

90 мин8 порц.280 ккал

Крендель (немецкий Brezel, Laugenbrezel) — узел из дрожжевого теста родом из Южной Германии и Австрии, который перед выпечкой окунают в щелочную ванну, чтобы корочка стала блестящей красновато-коричневой.

Крендель (Brezel / Pretzel)

Ингредиенты

  • хлебной или пшеничная мука500 г
  • быстродействующих или активных дрожжи7 г
  • мелкая соль1 ч.л.
  • сахар1 ч.л.
  • тёплая вода300 мл
  • несолёного сливочное масло30 г
  • пищевой соды100 г
  • литр воды1 литр
  • крупная соль для кренделей или хлопьевидной морская соль2 ст.л.

Приготовление

  1. 1Прокалите пищевую соду (сделайте это заранее). Рассыпьте соду на противне, застеленном бумагой для выпечки, и запекайте при 120°C 1 час. Бикарбонат натрия превращается в карбонат натрия — более сильную щёлочь, которая даёт кренделям более тёмную корочку и более аутентичный вкус, чем обычная сода. Остудите и храните в герметичной банке. Работайте с ней в перчатках: карбонат натрия раздражает кожу.
  2. 2Приготовьте тесто. Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде и оставьте на 5–10 минут, пока не образуется пена. Соедините муку и соль в большой миске. Добавьте дрожжевую смесь и размягчённое масло. Месите руками 8–10 минут или в миксере 5–6 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липковатым, но не клейким. Если его надавить, оно должно пружинить. Накройте и оставьте подниматься в тёплом месте на 1 час до удвоения.
  3. 3Сформируйте крендели. Выложите поднявшееся тесто и разделите на 8 равных частей (около 100 г каждая). Скатайте каждую в жгут длиной около 50 см — толще посередине и намного тоньше на концах. Форма: сложите жгут буквой U, дважды скрестите концы друг с другом, получится скрутка, затем опустите скрученные концы вниз и плотно прижмите к нижней дуге U. Выложите на смазанную маслом бумагу для выпечки. Уберите в холодильник на 30 минут без накрывания — тесто уплотнится и сохранит форму в ванне. Пока крендели охлаждаются, разогрейте духовку до 220°C.
  4. 4Окуните в щелочную ванну и выпекайте. Растворите прокалённую соду в 1 литре кипящей воды в широкой кастрюле из нержавеющей стали или керамики (не берите алюминий — щёлочь с ним реагирует). В перчатках по одному аккуратно опускайте крендели в ванну шумовкой, чтобы горячий щелочной раствор не брызгал, и держите каждый по 20–30 секунд с каждой стороны. Переложите на застеленный, смазанный маслом противень. Надрежьте толстую серединку каждого кренделя острым ножом или лезвием — глубокий горизонтальный надрез, который раскроется при выпечке. Щедро посыпьте крупной солью. Выпекайте 12–15 минут до тёмного красновато-коричневого цвета.
  5. 5Подавайте тёплыми. Переложите на решётку на 5 минут. Крендели вкуснее всего в течение 2 часов после выпечки, пока корочка ещё похрустывает. По-баварски: разрежьте горизонтально через серединку и щедро намажьте холодным солёным маслом. Не храните в пластиковом пакете — соль притягивает влагу, и корочка размокает. Бумажный пакет или ткань — не дольше суток.