Франция · Мясные блюда

Каре ягнёнка с травяной корочкой

Carré d'agneau — каре ягнёнка — вершинный отруб французской высокой кухни: корейка молодого барашка с восемью рёбрами, зачищенными до кости (фрэнч-обрезка), запечёнными до равномерного розового medium-rare.

50 мин✻4 порц.✻560 ккал
Каре ягнёнка с травяной корочкой

Ингредиенты

  • стойки ягнёнка зачищенные2 шт.
  • дижонская горчица2 ст.л.
  • панко-сухари80 г
  • свежая плоскостная петрушка мелко нарубленная4 ст.л.
  • свежий розмарин мелко на2 ст.л.
  • листочки свежий тимьян1 ст.л.
  • чеснок мелко нарубленные4 зуб.
  • пармезан мелко на40 г
  • оливковое масло extra-virgin3 ст.л.
  • лимон только цедра1 шт.
  • нейтральное масло2 ст.л.
  • несолёное масло сливочное30 г

Приготовление

  1. 1Доведите до комнатной температуры и приправьте. Достаньте стойки ягнёнка из холодильника за 45–60 минут. Это критически важно — холодный ягнёнок в горячей духовке готовится неравномерно. Тщательно обсушите бумажными полотенцами. Щедро приправьте солью и перцем со всех сторон.
  2. 2Приготовьте травяную корочку. Смешайте панко, петрушку, розмарин, тимьян, чеснок, пармезан, оливковое масло и цедру лимона. Перемешайте до равномерного покрытия. Отложите.
  3. 3Обжарьте на сильном огне. Разогрейте нейтральное масло в жаростойкой сковороде до максимального дыма. Положите стойки жиром вниз и жарьте без движения 2 минуты до глубокого золотого цвета. Добавьте масло, переверните и жарьте мясную сторону 1–2 минуты, постоянно поливая пенящимся маслом.
  4. 4Нанесите корочку и запекайте. Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте верхнюю часть каждой стойки дижонской горчицей. Плотно прижмите травяную смесь к горчичной поверхности. Запекайте 15–20 минут до золотистой хрустящей корочки и внутренней температуры 52–54°C.
  5. 5Дайте отдохнуть и нарежьте. Снимите с духовки и переложите на тёплую доску. Накройте фольгой неплотно. Дайте отдохнуть 10 минут. Нарежьте между рёбрами на отдельные котлеты. Подайте по 3–4 котлеты на тарелку корочкой вверх.