Салат лионез — французский тёплый салат с фризе, беконом и яйцом-пашот

Приготовление

1. 1Подготовить фризе. Обрежьте кочерыжку у примерно 200 г фризе и разорвите листья на куски на один укус. Для большего хруста замочите фризе в холодной воде на 10 минут, затем тщательно обсушите в центрифуге — упругие листья лучше держат тёплую заправку. Фризе — это кудрявый перистый цикорий; если не найдёте, лучшая замена — эскариоль, её иногда смешивают с фризе пополам для более мягкой горечи. Избегайте мягких, нежных листьев салата, которые мгновенно вянут от горячей заправки.
2. 2Обжарить лардоны. Нарежьте 200 г толстого бекона (или панчетты) лардонами — толстыми брусочками около ½ см. Обжарьте их в сковороде на среднем огне с каплей оливкового масла до хруста снаружи, но сочности внутри, около 5-8 минут. Выньте лардоны шумовкой и отложите, оставив в сковороде около 2-3 ст.л. вытопленного жира. Сохраните этот жир — это основа тёплого винегрета и сердце блюда.
3. 3Сделать тёплый винегрет в сковороде. Добавьте 1 мелко нарезанный шалот в беконный жир и готовьте на среднем огне до мягкости и аромата, около 1 минуты. Снимите сковороду с огня (или держите на слабом) и вмешайте 2 ч.л. дижонской горчицы, 2 ст.л. красного винного уксуса и 2 ст.л. оливкового масла extra virgin в эмульсию. Приправьте ½ ч.л. соли и несколькими оборотами чёрного перца. Тёплый винегрет на беконном жире приобретает насыщенный умами-вкус — в этом магия блюда. Для более лёгкой ноты используйте белый винный или шампанский уксус.
4. 4Сварить яйца-пашот. Возьмите 4 свежих яйца комнатной температуры — у свежих белок плотнее и лучше держится. Доведите воду до лёгкого кипения (не бурного) и при желании добавьте каплю уксуса. Создайте лёгкий водоворот, влейте яйцо и варите 3-4 минуты, пока белок не схватится, а желток остаётся жидким. Выньте шумовкой, коротко обсушите на полотенце, затем держите в миске с тёплой (не горячей) водой, пока варите остальные. Если пашот пугает, обжарьте яйца «глазуньей» на остатках беконного жира — тоже вкусно. Жидкий желток — главное: он стечёт в салат и обогатит заправку.
5. 5Собрать и подать сразу. Положите фризе в большую миску, добавьте тёплые лардоны и полейте тёплым винегретом прямо из сковороды. Быстро перемешайте — тёплая заправка слегка обмякит зелень, это правильно. Разложите по тарелкам и сверху на каждую положите яйцо-пашот. Завершите щепоткой соли, свежемолотым перцем и рубленым шнитт-луком или петрушкой по желанию. Подавайте немедленно, пока тёплое; за столом желток разбивают, и он стекает в салат. Это салат момента — не давайте ему стоять, иначе зелень полностью завянет.