Сальса росса — пьемонтский bagnet ross, итальянский томатный соус

Приготовление

1. 1Займитесь помидорами. Если берёте спелые сезонные — это идеальный вариант, — надрежьте крестом донце каждого, опустите на 30 секунд в кипяток и сразу переложите на минуту в ледяную воду. Кожица после этого сходит сама. Разрежьте помидоры пополам и ложкой выберите семена: они дают горечь и лишнюю воду. Мякоть крупно порубите. С консервированными проще: откиньте 800 г пелати San Marzano DOP, сок сохраните, целые помидоры порубите. Соком потом разведёте соус, если он уварится сильнее нужного. Это особенно важно, если в итоге соус пойдёт через блендер, а не через мельницу: мельница сама отсеет кожицу и семена, но помидоры почище всё равно избавят готовый соус от водянистости и горечи.
2. 2Подготовьте овощи для соффритто. Две жёлтые луковицы (около 250 г) очистите и крупно нарежьте. Одну среднюю морковь (около 120 г) очистите и крупно нарежьте. Один стебель сельдерея (около 80 г) обрежьте и крупно нарежьте — если стебель жёсткий, снимите волокна. Три зубчика чеснока очистите и придавите плоской стороной ножа: мельчить незачем, крупные куски всё равно останутся в мельнице при протирке. Режьте грубо, в конце это уже не будет иметь значения.
3. 3Начните тушение. В кастрюле с толстым дном объёмом не меньше 4 литров разогрейте 75 мл оливкового масла extra virgin. Отправьте туда лук, морковь, сельдерей, чеснок и щепотку соли. Тушите на средне-слабом огне 8–10 минут, помешивая каждую минуту-другую, пока овощи не размякнут, а лук не станет прозрачным. Румянить нельзя: карамельная нота спорит со светлым овощным характером этого соуса.
4. 4Добавьте помидоры и приправы. Выложите рубленые помидоры (с сохранённым соком, если они консервированные), 1 ст. л. сахара, щепотку хлопьев чили и ещё щепотку соли. Перемешайте, доведите на среднем огне до слабого кипения и убавьте до минимума. Нужно ленивое, но непрерывное бульканье, а не бурный ключ: медленное уваривание концентрирует вкус, сильное кипение его притупляет.
5. 5Томите 60 минут без крышки. Держите соус на слабом огне 60 минут открытым, помешивая каждые 10–15 минут, чтобы не пригорело ко дну. Объём должен уйти примерно вдвое, а соус — загустеть: проведите деревянной ложкой по дну, и след должен на мгновение остаться, прежде чем сомкнётся. Если уваривается слишком быстро или начинает прилипать, убавьте огонь ещё и подлейте 50 мл воды.
6. 6Влейте уксус и доварите. Вмешайте 2 ст. л. красного винного уксуса и держите на огне ещё 5 минут: уксусу нужно прокипеть, чтобы уйти от сырой резкости и сойтись с томатом. Попробуйте. Плоско — добавьте соли; слишком кисло — ещё немного сахара (так бывает с зимними пелати); слишком сладко — каплю уксуса (с сезонными помидорами почти не случается). Снимите с огня.
7. 7Протрите через ручную мельницу. Пьемонтцы делают именно так: горячий соус половником отправляют в мельницу-протирку (пассатутто) с диском 3–4 мм, поставленную на чистую миску, и ровно крутят ручку. Мельница задерживает семена и обрывки кожицы, а на выходе даёт бархатистый красный соус ровной густоты. Если протирки нет и вы идёте блендером или погружным — вариант хуже: сначала дайте соусу остыть 10 минут; в чашу стационарного блендера наливайте не больше половины, оставьте крышку с отдушиной и придерживайте её сложенным полотенцем: пар от горячего соуса может сорвать крышку. Взбивайте на низкой скорости не дольше 20–30 секунд: высокая взбивает воздух, цвет уходит из густо-красного в оранжево-розовый, а уцелевшие семена перемалываются в горькую взвесь.
8. 8Доведите до вкуса и дайте остыть. Вмешайте в протёртый соус 1 ст. л. свежего оливкового масла — сырая струйка возвращает блеск и аромат, которые убила варка. Попробуйте ещё раз, но с солью не усердствуйте: остывая, соус набирает силу. Дайте ему остыть до комнатной температуры перед подачей (около 1 часа) — так он вкуснее всего. Чтобы сохранить соус, переложите его в чистую стеклянную банку, залейте тонкой плёнкой оливкового масла и уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления. Подавайте комнатным или чуть тёплым к боллито мисто, мясу с гриля, польпеттоне, сыру томини или просто с хрустящим хлебом.