Сальса тонната — пьемонтский тунцовый соус Артузи 1891

Приготовление

1. 1Сварите яйца вкрутую — это можно делать параллельно с остальным. Залейте 2 яйца холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2 см, доведите до кипения и держите на слабом огне 10 минут: желток должен получиться бледным и рассыпчатым, именно такой нужен для эмульсии. Остудите 2 минуты под холодной проточной водой, чтобы остановить нагрев. Очистите и отделите желтки, белки уберите на другое блюдо — в салат или на украшение. Желтки работают как эмульгатор и дают соусу тело без риска сальмонеллы, который есть у сырых.
2. 2Слейте тунец. Откройте банку 200 г хорошего итальянского или испанского тунца в оливковом масле — Ortiz Cantabrian, Callipo, Tonnino или Maruzzella. Слейте большую часть масла, но 1–2 столовые ложки этого ароматного тунцового масла оставьте: они добавят соусу умами. Переложите тунца в чашу кухонного комбайна. Качество здесь решает всё: супермаркетный тунец в собственном соку не подойдёт — соус выйдет плоским и волокнистым. После слива должно остаться около 180 г.
3. 3Подготовьте анчоусы и каперсы. Анчоусы в соли (лучший вариант — Cetara, Recca): промойте 4 филе под холодной водой 30 секунд, замочите на 5 минут, чтобы размякли, и пальцем вытащите хребет. Анчоусы в масле просто обсушите бумажным полотенцем, больше ничего не нужно. Каперсы в соли, пантеллерийские, промойте 30 секунд и замочите на 10 минут; каперсы в рассоле откиньте и быстро сполосните. Солёные дают самый глубокий вкус, но и масляные, и рассольные работают нормально.
4. 4Соберите всё в комбайне. Положите слитого тунца, анчоусы, каперсы, 2 варёных желтка, 1 столовую ложку свежего лимонного сока и отложенные 1–2 столовые ложки тунцового масла в кухонный комбайн или мощный блендер. Сначала пробейте импульсами: 5–6 раз по 2–3 секунды, чтобы всё разошлось. Это бережёт мотор и даёт ровную текстуру.
5. 5Взбивайте, вливая масло тонкой струйкой. На малых оборотах медленно влейте 100 мл мягкого оливкового масла extra virgin через горловину — тонкой струйкой, как для майонеза. Медленная струйка тут принципиальна: если вылить масло разом, эмульсия не соберётся. Берите мягкое лигурийское или испанское Arbequina, а не перечное сицилийское или тосканское — их полифенолы окисляются при быстром взбивании и дают горечь. Всего взбивать 30–60 секунд, до гладкости и кремовости.
6. 6Проверьте текстуру и доведите до вкуса. Готовый соус должен быть густым и кремовым, как майонез: льётся, но держит форму на ложке. Слишком густо — добавьте 1–2 столовые ложки холодной воды (или бульона от телятины, если делаете вителло тоннато) и коротко пробейте. Слишком жидко — добавьте ещё тунца. Попробуйте: соль обычно не нужна, её хватает от анчоусов и каперсов, но щепотку можно кинуть, если вкус пустоват. Немного лимонного сока освежит соус, если он кажется тяжёлым.
7. 7Дайте отдохнуть в холодильнике. Переложите в стеклянную банку или миску под крышкой и уберите в холод минимум на 1–2 часа: вкусы соединятся, текстура схватится, соус чуть загустеет. Лучше всего он через 12–24 часа, когда вкус доходит полностью. Если храните дольше суток, залейте поверхность тонкой плёнкой оливкового масла — она защитит от окисления.
8. 8Подавайте холодной. Сальса тонната подаётся только холодной, никогда комнатной температуры: именно холод даёт ту самую шелковистую текстуру. Полейте ею тонкие ломтики холодной отварной телятины — это классическое вителло тоннато; положите ложку на половинки варёных яиц; выложите на толстые кружки помидоров; полейте бланшированную спаржу или запечённые овощи; намажьте на фокаччу или крутоны; соберите с ней тонкие бутерброды трамедзини с листом салата. Украсьте каперсами и рубленой петрушкой. Из вина — белые Arneis, Gavi di Gavi, Vermentino или Pinot Grigio.