Индия · Закуски и бутерброды

Самоса

75 мин4 порц.310 ккал

Слоистые хрустящие конусы из теста, наполненные пряным картофелем и горошком, обжаренные до тёмно-золотистого цвета.

Ингредиенты

пшеничная мука, плюс для присыпки250 г
топлёное масло или нейтрального4 ст.л.
семена аджвана0.5 ч.л.
мелкая соль0.5 ч.л.
холодная вода, добавлять постепенно5 ст.л.
рассыпчатого картофель, отваренного до вилки400 г
замороженный или свежий зелёный горошка80 г
нейтрального масло1 ст.л.
семена кумина1 ч.л.
зелёный чили1 шт.
свежий имбирь, натёртого1 ч.л.
молотый кориандр1 ч.л.
гарам масала0.5 ч.л.
амчур0.5 ч.л.
мелкая соль0.5 ч.л.
свежая кинза, крупно нарубленная2 ст.л.
литр нейтрального масло1 литр

Приготовление

1Приготовьте тесто (мойян дена). Смешайте муку, аджван и соль в большой миске. Добавьте топлёное масло. Кончиками пальцев энергично втирайте жир в муку 3–4 минуты — цель: покрыть каждую частичку муки жиром. Смесь должна выглядеть и ощущаться как слегка влажный крупный песок. Сожмите горсть: должна держать форму не рассыпаясь. Добавляйте холодную воду по 1 ст.л. за раз, перемешивая после каждого добавления, до плотного тугого теста — оно не должно быть мягким или липким. Месите 2 минуты, плотно заверните и дайте отдохнуть 30 минут.
2Приготовьте начинку. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте семена кумина, дайте зашипеть 30 секунд. Добавьте зелёный чили и тёртый имбирь, готовьте 30 секунд. Добавьте горошек, готовьте 2 минуты. Добавьте отварной картофель руками разламывая на куски — не слишком мелко, нужна текстура. Добавьте кориандр, гарам масала, амчур и соль. Мешайте и готовьте 3 минуты. Снимите с огня, добавьте кинзу, попробуйте. Разложите на тарелке и дайте полностью остыть.
3Сформируйте самосы. Разделите отдохнувшее тесто на 8 равных шариков. На слегка смазанной поверхности раскатайте шарик в овал около 15 см длиной и 3 мм толщиной. Разрежьте овал пополам — два полукруга, каждый на одну самосу. Возьмите полукруг, смочите водой прямой край с одной стороны, сложите в конус соединив оба конца прямого края с нахлёстом 5 мм, крепко прижмите. Конус должен стоять в ладони. Наполните 2 горстями начинки — не более трёх четвертей. Смочите внутренний верхний край, плотно сожмите и сделайте небольшую складку в центре верхнего шва. Отложите швом вверх. Повторите.
4Жарьте. Налейте масло в глубокую кастрюлю минимум 7 см глубиной и нагрейте до 160°C. Аккуратно опустите 3–4 самосы. Жарьте на низком огне 8–10 минут периодически переворачивая пока тесто не схватится и не станет очень бледно-золотым. Затем увеличьте до среднего и жарьте ещё 3–4 минуты до золотисто-коричневого и хрустящего. Выложите на бумажные полотенца. Двухэтапная жарка ключевая: низкий огонь пропекает тесто изнутри, средний даёт цвет и хруст.
5Подавайте немедленно. Самосы лучшие горячие в течение 10 минут после жарки. Подавайте с мятно-кинзовым чатни и тамариндовым чатни. Быстрый мятный чатни: взбейте горсть свежей мяты, горсть кинзы, половину зелёного чили, щепотку соли, сок лайма и 2 ст.л. воды до однородности.