Соус Морнэ — классический французский сырный соус на бешамели

Приготовление

1. 1Настойте молоко — шаг необязательный, но он того стоит. Очистите половину жёлтой луковицы, не срезая корневую часть, и приколите к плоскому срезу лавровый лист тремя бутонами гвоздики. Это лук пике, классическая французская заготовка для ароматизации молока. Положите луковицу в сотейник с 500 мл цельного молока и доведите на среднем огне до слабого кипения. Убавьте огонь и настаивайте 10-15 минут, изредка помешивая, чтобы не схватилась плёнка. Процедите и держите молоко тёплым.
2. 2Приготовьте ру. В сотейнике с толстым дном на среднем огне растопите 30 г несолёного сливочного масла до появления пены. Всыпьте 30 г пшеничной муки и, непрерывно работая венчиком, прогревайте 1-1.5 минуты. Ру должен стать бледно-жёлтым и слегка запахнуть орехом, но не подрумяниться. Для морне нужен именно светлый ру: тёмный дал бы и другой цвет соуса, и совсем другой вкус.
3. 3Влейте молоко и соберите бешамель. Тонкой ровной струйкой вливайте тёплое настоянное молоко в ру, не переставая работать венчиком. Первые 100 мл дадут густую, почти клейкую массу — продолжайте вливать и вымешивать, она разойдётся. Когда всё молоко войдёт, доведите на среднем огне до слабого кипения, постоянно помешивая, затем убавьте огонь и варите 5-10 минут, проходясь венчиком каждую минуту, пока соус не начнёт обволакивать тыльную сторону ложки.
4. 4Приправьте основу. Вмешайте ¼ ч.л. свеженатёртого мускатного ореха, ½ ч.л. мелкой морской соли и щепотку белого перца. Мускат в классическом французском бешамеле не обсуждается: без него соус звучит плоско. И тереть надо свежий орех, а не брать молотый — молотый теряет около 80% летучих масел за считаные недели после помола. Перец берите белый: чёрный оставит крапинки и испортит ровный цвет слоновой кости.
5. 5Полностью снимите с огня. Это тот самый шаг, который отделяет шелковистый морне от зернистой каши. Уберите сотейник с конфорки целиком и дайте ему постоять 30 секунд — температура должна опуститься примерно до 75°C. Сыр, добавленный выше 82°C, свернётся: белки казеина сожмутся и выдавят молочный жир, и вы получите зернистый или масляный соус, который уже не спасти.
6. 6Вмешайте сыр вне огня. Натрите 60 г грюйера на средней стороне тёрки и 30 г пармиджано-реджано на самой мелкой — чем тоньше стружка, тем легче она расходится. Добавляйте сыр в тёплый соус в три приёма, полностью вымешивая каждую порцию перед следующей. Соус должен стать глянцевым и бледно-золотистым, но не ярко-жёлтым: желтизна означает, что сыр начал расслаиваться. Если появилась зернистость, плесните тёплых сливок и энергично поработайте венчиком.
7. 7Льезон для ресторанного блеска — по желанию. В мисочке разболтайте 1 яичный желток с 1 ст.л. холодных сливок. Тонкой струйкой влейте туда 2-3 ст.л. горячего соуса, непрерывно взбивая, чтобы желток темперировался. Затем верните смесь в сотейник, продолжая мешать венчиком. До кипения не доводите — желток свернётся. Шаг необязательный, но именно он даёт тот глянец, по которому узнают ресторанный морне.
8. 8Подавайте сразу или держите тёплым. Морне лучше всего в первую минуту после приготовления: полейте им яйца пашот, белую рыбу, спаржу или пасту. Если надо подождать 10-15 минут, оставьте сотейник на самом слабом огне или на водяной бане и каждые пару минут коротко проходитесь венчиком. О хранении — в разделе вопросов: при правильной технике морне стоит в холодильнике до 3 дней.