США · Мясные блюда

Техасская копчёная грудинка (Smoked Brisket)

Техасская копчёная грудинка — самое технически сложное и самое почитаемое блюдо американского барбекю.

960 мин✻12 порц.✻480 ккал
Техасская копчёная грудинка (Smoked Brisket)

Ингредиенты

  • целая упаковочная грудинка5 кг
  • крупная кошерная соль3 ст.л.
  • крупно молотый чёрный перец3 ст.л.
  • чесночный порошок1 ст.л.
  • яблочный уксус смешанный со 120 мл вода120 мл
  • большая лист розовой бумаги мясника1 шт.

Приготовление

  1. 1Обрежьте грудинку холодной. Работайте пока грудинка ещё холодная — холодный жир плотный и легко режется. Жиром вверх. Обрежьте жировую шапку до 6 мм толщины равномерно. Удалите твёрдые восковые узлы жира между двумя мышцами. Обрежьте тонкие края плоскости. Обильно посолите и поперчите со всех сторон. Уберите без крышки в холодильник на 8–24 часа — сухой рассол приправляет мясо и подсушивает поверхность для максимальной корки.
  2. 2Настройте коптильню и начните приготовление. Разогрейте до 107°C (225°F). Добавьте дуб пост-оак для чистого тонкого голубого дыма. Никогда не используйте густой белый дым. Достаньте грудинку за 30 минут до готовки. Поместите жиром вниз если жар снизу, или жиром вверх для офсетного. Вставьте термощуп в самую толстую часть плоскости. Не открывайте коптильню первые 3 часа.
  3. 3Управляйте стоп-температурой и стройте корку. Через 3–4 часа начните опрыскивать каждые 45–60 минут. Грудинка разовьёт тёмную махагоновую корку за часы 4–8. При 71–77°C внутренней температуры наступит «остановка» — температура не поднимается 2–5 часов из-за испарительного охлаждения. Это нормально. Не повышайте температуру. Дождитесь пока корка станет тёмной и твёрдой перед оборачиванием.
  4. 4Оберните в бумагу мясника и преодолейте остановку. Когда корка полностью сформирована и грудинка при 71°C+, достаньте. Плотно заверните в большой лист розовой бумаги мясника. Бумага пористая: удерживает соки у поверхности позволяя пару выходить — корка сохраняет текстуру. Верните в коптильню. Готовьте до 93–96°C — но температура лишь ориентир. Истинный тест: зонд должен входить в самую толстую часть плоскости без сопротивления как в мягкое масло.
  5. 5Отдых — самый важный шаг. Не разворачивайте. Положите в холодильник для пикника или нагретую духовку на минимум 1 час, предпочтительно 2–4 часа. Для нарезки: определите направление волокон плоскости. Режьте поперёк волокон слоями 6 мм. При переходе к острию поверните на 90° и режьте поперёк его волокон. Подавайте на бумаге мясника с белым хлебом, солёными огурцами и белым луком.