Германия · Выпечка и кондитерские изделия

Мягкие крендели (Laugenbrezeln)

Laugenbrezeln — самый знаковый хлеб Германии: дрожжевое тесто в форме традиционного узла, погружённое в щелочной раствор и запечённое при высокой температуре до глубокой глянцевой махагоновой корочки с характерной…

120 мин✻8 порц.✻280 ккал
Мягкие крендели (Laugenbrezeln)

Ингредиенты

  • хлебная или пшеничная мука500 г
  • инстантные дрожжи7 г
  • мелкая соль1 ч.л.
  • сахар1 ч.л.
  • несолёное масло30 г
  • тёплая вода300 мл
  • пищевая сода100 г
  • вода1 л
  • крупная преценевая или морская соль2 ст.л.

Приготовление

  1. 1Запеките соду. Рассыпьте питьевую соду на фольге на противне и запеките при 120°C 1 час. Это превращает её в карбонат натрия — более сильную щёлочь которая даёт более тёмный цвет и более аутентичный вкус. Охладите. Работайте в перчатках: запечённая сода агрессивнее обычной.
  2. 2Замесите тесто. Смешайте муку, дрожжи, соль и сахар. Добавьте масло и тёплую воду. Месите 8–10 минут вручную или 5–6 минут в миксере до гладкого, плотного, слегка липкого теста. Тесто для кренделей заметно плотнее хлебного — плотность обеспечивает характерную жевательность. Накройте и дайте подойти до удвоения, 45–60 минут.
  3. 3Сформируйте крендели. Разделите тесто на 8 равных частей (~105 г каждая). Раскатайте каждую в верёвку около 60 см длиной, толще в центре и с тонкими концами. Сформируйте U-образную форму, перекрестите концы дважды, затем сложите концы вниз и прижмите к нижней дуге. Уберите в холодильник или морозильник на 20–30 минут.
  4. 4Приготовьте щелочную ванну и окуните. Доведите 1 литр воды до кипения. Осторожно добавьте запечённую соду и перемешайте. Наденьте резиновые перчатки. Погружайте каждый холодный крендель на 20–30 секунд переворачивая. Перекладывайте на застеленные противни.
  5. 5Посолите и выпекайте. Сразу посыпьте влажные крендели крупной солью. Острым ножом сделайте решительный надрез 5 мм глубиной вдоль нижней дуги. Запекайте при 220°C 14–18 минут до тёмного махагонового цвета. Не вынимайте рано — бледный крендель будет тестообразным. Остудите 5 минут перед подачей.