Суп о писту — прованский летний овощной суп с фасолью и базиликовым писту

Приготовление

1. 1Подготовить фасоль. Если используете сухую фасоль каннеллини, замочите 200 г на ночь в холодной воде, затем слейте. (Если консервированную — возьмите около 2 банок, 400–480 г без жидкости, и пропустите замачивание.) Залейте замоченную фасоль свежей водой и варите около 45 минут до мягкости, затем слейте, сохранив отвар. Фасоль — основа супа, поэтому варите её до кремовой мягкости, но не до распадения.
2. 2Собрать овощную базу. Разогрейте 3 ст.л. оливкового масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и готовьте 4–5 минут, пока не станет мягкой и полупрозрачной, но не подрумянится. Добавьте 3 нарезанных помидора (по желанию очищенных) и готовьте ещё 3–4 минуты, пока они не размягчатся и не потеряют сырую резкость. Эта лёгкая томатно-луковая база даёт супу тихую фоновую теплоту.
3. 3Добавить овощи и воду. Очистите и нарежьте кубиками 2 картофелины и добавьте в кастрюлю с примерно 2 литрами воды (классика — на воде, не на бульоне, чтобы овощи звучали; используйте овощной бульон по желанию). Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 15 минут. Обрежьте и нарежьте короткими кусочками 200 г стручковой фасоли, нарежьте кубиками 2 цукини и добавьте оба. Посолите и варите ещё 15 минут, пока все овощи не станут мягкими, но не разваренными.
4. 4Добавить фасоль и пасту. Разомните вилкой примерно половину отваренной фасоли каннеллини — это придаёт супу кремовое тело без всякой муки — и добавьте в кастрюлю вместе с оставшейся целой фасолью. Всыпьте 100 г мелкой пасты или ломаных спагетти и варите до состояния аль денте, около 8–10 минут. Не переваривайте пасту, иначе суп станет клейким. Добавьте немного сохранённого фасолевого отвара или воды, если станет слишком густо.
5. 5Приготовить писту. Пока суп варится, растолките в ступке 3 зубчика чеснока со щепоткой соли в пасту (или используйте блендер). Добавьте 40 г свежих листьев базилика и растирайте до однородности, затем влейте 5 ст. л. (75 мл) оливкового масла тонкой струйкой, продолжая растирать, и в конце вмешайте 50 г тёртого Parmigiano-Reggiano. Без кедровых орехов — это прованский способ и отличие писту от генуэзского песто. Чеснок оставляйте сырым; не подрумянивайте его, иначе писту станет горьким. Берите ароматный базилик комнатной температуры, чтобы он отдал эфирные масла. Эти 5 ст. л. идут сверх тех 3, что ушли на основу супа: вливайте масло по ложке, пока писту не станет мягкой блестящей пастой, которая медленно сползает с ложки.
6. 6Подать с писту, вмешанным за столом. Попробуйте суп и отрегулируйте соль. Писту никогда не варят — нагрев убивает аромат базилика и даёт горечь — поэтому положите щедрую ложку писту на дно или в центр каждой тарелки и налейте сверху горячий (не кипящий) суп, или подайте писту отдельно, чтобы каждый вмешал сам. Завершите тёртым пармезаном, струёй оливкового масла и чёрным перцем. Подавайте с хрустящим хлебом и бокалом прованского розе. При хранении держите суп и писту отдельно, чтобы писту оставался свежим.