Хлеб на закваске (Sourdough Bread)

Приготовление

1. 1Аутолиз. Смешайте хлебную муку, цельнозерновую и 320 мл воды до исчезновения сухой муки. Тесто будет рваным и грубым — так и должно быть. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Это позволяет глютену развиваться пассивно без замешивания.
2. 2Добавьте закваску и соль. Насыпьте соль на тесто, добавьте оставшиеся 30 мл воды и активную закваску. Мокрыми руками вмешивайте всё вместе 3–5 минут щипающими движениями. Переложите в чистую ёмкость — начало ферментации.
3. 3Объёмная ферментация с растяжками. Накройте и ферментируйте при 24–26°C 4–5 часов. В первые 2 часа каждые 30 минут делайте по 4 складывания: мокрой рукой возьмите сторону теста, растяните вверх и сложите через центр, поверните миску на 90° и повторите 3 раза. Тесто готово когда вырастет на 50–75% и будет пузырчатым.
4. 4Формовка и холодная расстойка. Выложите тесто на поверхность без муки, сформируйте буль или батар с хорошим натяжением поверхности. После 20 минут отдыха поместите швом вверх в хорошо посыпанную мукой баннетон или миску с тканью. Накройте и уберите в холодильник на 8–16 часов.
5. 5Выпечка. За 1 час до выпечки поместите закрытый казан в духовку и разогрейте до 250°C. Выложите холодное тесто на бумагу для выпечки, надрежьте остро на 5 мм глубиной под углом 30–45°. Опустите в раскалённый казан. Под крышкой 20 минут, затем крышку снимите, снизьте до 230°C ещё 25 минут до глубокого карамельного цвета. Остужайте на решётке не менее 1 часа перед разрезанием.