Корея · Супы
Сундубу чиге (Sundubu Jjigae) — мягкое тофу в остром бульоне
Одно из самых любимых корейских рагу: шелковистое неспрессованное мягкое тофу (сундубу) выкладывают ложкой крупными кусками в огненный бульон на гочугару и анчоусах, с кимчи, свиным брюшком, кабачком и грибами.
Ингредиенты
- сундубу400 г
- свиное брюшко150 г
- хорошо ферментированное кимчи, крупно нарезанное150 г
- гочугару2 ст.л.
- кунжутное масло1 ст.л.
- чеснок4 зубчика
- маленькая луковица0.5 шт.
- рыбный соус1 ст.л.
- бульон из анчоусов и ламинарии600 мл
- маленький кабачок, нарезанный полукружиями1 шт.
- грибы100 г
- яйца4 шт.
- зелёный лук, тонко нарезанный2 шт.
- кунжутное масло1 ч.л.
Приготовление
- 1Соберите вкусовую основу. Сначала всё нарежьте: свиное брюшко — тонкими кусочками на один укус, длиной 3–4 см, чеснок измельчите, лук мелко порубите, грибы нарежьте ломтиками, зелёный лук порубите. Разогрейте кунжутное масло в небольшой тяжёлой кастрюле или ттукпэги (глиняном горшочке) на среднем огне. Положите свиное брюшко и жарьте 2–3 минуты, помешивая, пока не начнёт вытапливаться жир. Добавьте чеснок и лук и жарьте 1 минуту, до появления аромата. Всыпьте гочугару и энергично мешайте 30 секунд: хлопья красного перца раскрываются в горячем масле, цвет и вкус становятся глубже, а перец не успевает подгореть. Так получается красная масляная основа, характерная для корейских чиге.
- 2Добавьте кимчи и соберите бульон. Положите нарезанное кимчи вместе с его соком. Перемешайте и готовьте 2 минуты, пока кимчи слегка не размягчится, а сок не выпарится. Влейте бульон из анчоусов и ламинарии, добавьте рыбный соус. Доведите на сильном огне до бурного кипения. Попробуйте бульон: он должен быть острым, солёным, насыщенным, с ясной кислой нотой кимчи. Это вкусовая основа блюда; солёность поправьте рыбным соусом.
- 3Добавьте овощи и тофу. Положите кабачок и нарезанные грибы и варите на слабом огне 3 минуты. Мягкое тофу выкладывайте ложкой прямо из упаковки, крупными кусками: заранее его не режьте, а после добавления не мешайте — куски должны остаться целыми. Варите при слабом кипении ещё 3–4 минуты, пока тофу не прогреется. Если качнуть кастрюлю, оно будет дрожать — так и должно быть.
- 4Разбейте яйца и завершите. Держите суп на слабом кипении, с огня не снимайте. Разбейте яйца прямо в кастрюлю, по одному на едока, на расстоянии друг от друга. Дайте им покипеть 1–2 минуты, не мешая, пока белок не побелеет и не схватится; желток останется мягким. Для детей, беременных и всех, кто не ест яйца с жидким желтком, варите 3–4 минуты, пока не затвердеет и желток. Посыпьте рубленым зелёным луком и сбрызните кунжутным маслом. Не перемешивайте и подавайте сразу, с целыми яйцами: желток каждый разобьёт сам.
- 5Подайте. Несите горшочек к столу кипящим. Рядом поставьте отварной круглозёрный рис: чиге без риса не едят. Тофу с бульоном кладите ложкой на рис, а желток разбейте в бульон. Ешьте из общего горшочка или разлейте по мискам так, чтобы каждому досталось по яйцу.