Запеканка из батата с ореховой крошкой

Приготовление

1. 1Запеки батат. Разогрей духовку до 200°C и застели противень пергаментом. Наколи клубни в нескольких местах и запекай 55 минут: кожица должна осесть, а тонкий нож входить в самую толстую часть без сопротивления. В духовке лишняя вода испаряется, поэтому готовая начинка не расплывётся.
2. 2Вынь и разомни мякоть. Оставь батат на 10 минут, затем разрежь клубни и переложи 1400 г горячей мякоти в большую миску. Разомни почти до однородности, чтобы не осталось плотных кусочков крупнее горошины. Не используй блендер или комбайн: ножи высвободят слишком много крахмала, и пюре станет клейким.
3. 3Приправь начинку. Растопи 60 г масла и вмешай его в пюре вместе с молоком, 70 г коричневого сахара, ванилью, корицей, мускатным орехом и 1 чайной ложкой соли. Дай смеси остыть 5 минут, затем по одному вмешай яйца до гладкости и блеска. Небольшое охлаждение не даст яйцам схватиться хлопьями.
4. 4Наполни форму. Слегка смажь частью оставшегося масла форму размером 23×33 см. Выложи батат ровным слоем и разгладь лопаткой, не утрамбовывая. Одинаковая толщина нужна, чтобы середина прогрелась одновременно с краями.
5. 5Сделай ореховую крошку. Поруби пекан кусочками примерно по 5 мм. Перетри его с мукой, оставшимися 70 г сахара, 0.5 чайной ложки соли и 60 г холодного масла до неровной крошки с комочками размером с горошину. Рассыпь смесь свободным ровным слоем, чтобы горячий воздух подрумянил края.
6. 6Запеки запеканку. Поставь форму в духовку при 200°C на 25 минут. Готовая начинка горячая в центре и чуть приподнята по краям, а крошка пахнет жареными орехами и стала тёмно-золотистой. Если верх остался бледным, включи гриль ровно на 2 минуты и не отходи от духовки.
7. 7Дай отдохнуть и подавай. Поставь форму на решётку на 15 минут, прежде чем раскладывать запеканку. За это время начинка уплотнится до кремовой консистенции, а верх останется хрустящим; сразу из духовки центр кажется жиже, чем есть. Подавай тёплой к запечённой индейке или ветчине и овощам с заметной кислинкой.