Индия · Мясные блюда

Тандури чикен (Tandoori Chicken)

Куриные бёдра и голени с костью, глубоко надрезанные, маринованные ночь в йогурте со специями, затем приготовленные при высокой температуре пока снаружи не образуются подпалины а внутри остаётся полная сочность.

50 мин✻4 порц.✻340 ккал

Ингредиенты

куриные бёдра и голеней с костью, кожа снята, глубоко надрезаны1 кг
греческого йогурт или процеженного несладкого200 г
кашмирского порошка чили1.5 ст.л.
гарам масала1 ч.л.
молотый кумин1 ч.л.
молотый кориандр1 ч.л.
куркума0.5 ч.л.
паста имбирь-чеснок1 ст.л.
лимонный сок1 ст.л.
нейтрального масло или горчичного2 ст.л.
kasuri methi, перетёртые в ладонях1 ч.л.
мелкая соль1 ч.л.
красная луковица1 шт.
лайма, нарезанных дольками2 шт.

Совет автора

Для домашнего дыма который действительно воспроизводит вкус тандура: когда курица приготовлена и отдыхает на блюде, поставьте небольшую металлическую чашку в центр блюда. Положите в неё кусочек горящего угля — используйте кухонные щипцы и нагрейте угольный брикет прямо над газовой конфоркой 3–4 минуты до раскалённого состояния. Капните 2–3 капли топлёного масла на уголь. Немедленно плотно накройте всё блюдо большой миской или фольгой. Оставьте на 3 минуты.

Приготовление

1Надрежьте и замаринуйте. Снимите кожу со всех кусочков. Сделайте 3–4 глубоких надреза до кости в каждом — это не опционально. Надрезы позволяют маринаду проникнуть мимо поверхностного слоя к мышцам. Без них внутренняя часть толстого бедра останется безвкусной. Смешайте йогурт, кашмирский чили, гарам масала, кумин, кориандр, куркуму, пасту имбирь-чеснок, лимонный сок, масло, kasuri methi и соль в большой миске. Хорошо перемешайте и попробуйте — должно быть насыщенно приправлено, видимо красно-оранжевым и пахнуть специями. Добавьте курицу и вотрите маринад в каждый надрез и поверхность. Накройте и уберите в холодильник минимум на 6 часов, идеально на ночь. Достаньте за 30 минут до готовки.
2Подготовьте духовку и решётку. Поставьте решётку в верхнюю треть духовки. Установите решётку для запекания над застеленным фольгой противнем. Разогрейте духовку до 230°C. Решётка важна: она поднимает курицу над сковородой чтобы горячий воздух циркулировал снизу, имитируя равномерный жар тандура. Слегка промокните курицу убрав лишние капли маринада которые бы сгорели на противне — но оставьте видимый слой на самом мясе.
3Запекайте. Разложите кусочки курицы на решётке с зазорами. Запекайте при 230°C 20 минут. Маринад должен шипеть и края темнеть. Смажьте оставшимся маринадом или маслом. Переверните каждый кусочек и запекайте ещё 15 минут. Снаружи должны быть настоящие подпалины — тёмно-коричневые до чёрного на тонких краях, глубокого красно-оранжевого по основным поверхностям. Термометр должен показывать 75°C в самой толстой части.
4Финальные подпалины. Переключите духовку на функцию гриля на максимальной мощности. Поместите курицу близко к нагревательному элементу и жарьте под грилем 3–5 минут пока поверхность не станет действительно обугленной — чёрные пятна а не просто коричневый цвет. Следите внимательно. Этот шаг отделяет хороший духовой тандури от отличного.
5Дайте отдохнуть и подавайте. Достаньте из духовки и дайте постоять 5 минут. Переложите на блюдо. Рассыпьте тонко нарезанный красный лук сбрызнутый лаймом вокруг курицы. Подавайте с дольками лайма и мятно-кинзовым чатни. Курица также отлично холодная на следующий день в шаурме или над рисом.