Тортеллини в бульоне (болонская начинённая паста в бульоне)

Приготовление

1. 1Поставьте бульон. Положите 800 г говяжьей грудинки на кости и 700 г курицы (полкурицы, ножки и спинка с костью; если найдёте, лучше старую несушку) в большую кастрюлю на 6 л (на 8 л лучше, останется место для пены) и залейте 3,5 л холодной воды. Доведите до кипения на сильно-среднем огне, это займёт около 25 минут, и снимайте поднимающуюся серую пену, пока поверхность не станет прозрачной. Добавьте луковицу, разрезанную пополам, морковь, стебель сельдерея и около 9 г (1½ ч. л.) из 10 г соли. Убавьте огонь до слабого и варите без крышки 3½ часа, чтобы на поверхности лениво лопались лишь немногие пузырьки. Шаги со 2 по 6 укладываются в это время, если работать ровно.
2. 2Приготовьте свинину. Пока варится бульон, нарежьте 70 г свиной корейки кубиками по 2 см и посолите их щепоткой из отмеренной соли. Растопите 10 г сливочного масла на сковороде 20 см на среднем огне вместе с веточкой розмарина и раздавленным зубчиком чеснока. Обжаривайте кубики, переворачивая, 6–8 минут, пока они не станут золотистыми со всех сторон. Разрежьте самый крупный кубик: он должен быть бело-бежевым насквозь, с прозрачным соком, а в середине 71 °C, если проверять термометром. Выньте розмарин и чеснок и дайте свинине остыть на сковороде 10 минут. Начинка варится внутри теста всего 3–4 минуты, поэтому свинина должна быть полностью готова ещё до закладки.
3. 3Сделайте начинку. Положите свинину вместе с маслом со сковороды, 70 г прошутто и 70 г мортаделлы (обе грубо нарезаны) в кухонный комбайн и измельчайте короткими включениями, пока не получится мелкая крошка, но не паста; без комбайна рубите всё вместе на доске большим ножом до такой же мелкости, как в болонском рецепте. Переложите в миску, добавьте 100 г из 120 г пармиджано реджано, мелко натёртого, 1 из 3 яиц и ⅛ ч. л. свежетёртого мускатного ореха. Перемешайте ложкой или рукой, пока масса не соберётся в одну гладкую розово-бежевую массу с мелкими крапинками и без кусков ветчины. Опустите шарик с горошину в слабо кипящий бульон на 1 минуту и попробуйте: шарик должен быть плотным, а так как вяленое и колбасное мясо солёное, солите только если действительно нужно. Накройте миску и охлаждайте не менее 1 часа или приготовьте начинку накануне и оставьте на ночь в холодильнике (не дольше суток).
4. 4Замесите тесто. Насыпьте горкой 240 г муки (итальянской «00» или обычной пшеничной) на деревянную доску и сделайте в середине углубление. Вбейте оставшиеся 2 яйца, добавьте 1 ст. л. воды и щепотку соли. Взбивайте вилкой, понемногу втягивая муку с краёв, затем месите руками 10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным, не липким, и при нажатии медленно не пружинит обратно. Заверните его в плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
5. 5Раскатайте и нарежьте. Разделите тесто на 4 части и три из них держите завёрнутыми, потому что раскатанная паста быстро сохнет. Присыпьте доску небольшим количеством муки из 1 ст. л. и раскатайте скалкой один кусок в пласт толщиной 1 мм, около 31 см в поперечнике. Нарежьте его ножом или зубчатым колёсиком на квадраты по 4 см, действуя по линейке.
6. 6Начините и сформуйте. Держите миску с начинкой накрытой в холодильнике и доставайте только то, что нужно для одного пласта. Положите чуть меньше ½ ч. л. начинки (около 2 г, немного больше ядрышка фундука) в центр каждого квадрата. Сложите квадрат треугольником, выдавите воздух вокруг начинки и плотно защипните края. Оберните треугольник вокруг указательного пальца, наложите друг на друга два нижних уголка и прижмите их. Получается запечатанное колечко с небольшой пупочкой посередине, без воздушного кармана и трещин. Раскладывайте тортеллини, не касаясь друг друга, на подносе, застеленном тканью, присыпанной остатком муки из 1 ст. л., и не пересыпайте их мукой, потому что свободная мука мутит бульон. Обрезки теста раскатайте один раз заново; последние обрезки нарежьте мелкими кусочками и оставьте на подносе для кастрюли. Повторите с остальными 3 частями теста. Когда поднос заполнится, дайте тортеллини подсохнуть 15 минут, пока они не станут сухими на ощупь, затем накройте поднос и уберите в холодильник до процеживания бульона. Если вы не варите их сегодня, храните накрытый поднос в холодильнике до 1 суток или заморозьте на подносе до твёрдости, а потом сложите в пакет на срок до 3 месяцев. Никогда не оставляйте их на ночь при комнатной температуре: в начинке сырое яйцо и варёная свинина.
7. 7Процедите бульон. Когда 3½ часа прошли, бульон золотистый, а говядина мягкая, если проткнуть вилкой. Выньте говядину и курицу и оставьте их для другого обеда (в это блюдо они не входят); уберите в холодильник в течение 2 часов и съешьте за 3–4 дня. Процедите бульон через мелкое сито, выложенное бумажным полотенцем, в большую миску, овощи выбросьте. Должно получиться около 2 л прозрачного золотистого бульона без частиц. Попробуйте на соль. Ополосните кастрюлю, влейте бульон обратно и доведите до кипения на сильном огне.
8. 8Сварите и подайте. Достаньте из холодильника тортеллини и кусочки обрезков, опустите всё в кипящий бульон на сильном огне и один раз перемешайте. Как только он закипит снова, убавьте огонь до среднего и варите 3–4 минуты на слабом кипении; из замороженных варите 6–8 минут. Они готовы, когда всплывают, а край теста мягкий, но с лёгким сопротивлением. Разрежьте один: он должен быть горячим насквозь, с паром в центре, а начинка потерять сырой вид и не показывать жидкого яйца, потому что яйцо в начинке должно свернуться. Разлейте по 4 тёплым тарелкам, примерно по 40 тортеллини и 350 мл бульона в каждую, а оставшиеся 20 г тёртого пармиджано поставьте на стол. Остатки бульона быстро охладите, поставив кастрюлю в раковину со льдом и помешивая, и уберите в холодильник в течение 2 часов; он хранится 3–4 дня.