Вьетнамский кофе со льдом (Cà Phê Sữa Đá)

Приготовление

1. 1Подготовьте фин. Сначала прополощите фильтр горячей водой: это прогревает металл, и кофе лучше раскрывается и капает ровнее. Насыпьте молотый кофе в камеру фина. Слегка постучите, чтобы выровнять кофе, затем поставьте сверху пресс-пластину. Пластина регулирует поток. Если у вашего фина пресс свободный, просто положите его на кофе; если винтовой — закручивайте, пока он не коснётся кофе, и остановитесь. Слишком туго — капание замедлится до тонкой струйки, слишком свободно — кофе пройдёт слишком быстро.
2. 2Добавьте сгущённое молоко. Положите сгущённое молоко с сахаром в жаропрочный стакан или чашку. Кофе будет капать прямо на него. Это традиционный порядок: сначала молоко, потом кофе. Пока кофе капает на сгущёнку, в стакане видны слои. Сколько сгущёнки класть — дело личное: две столовые ложки — отправная точка, а уличный вьетнамский кофе часто намного слаще.
3. 3Раскройте кофе и заварите. Поставьте собранный фин на стакан со сгущёнкой. Налейте на кофе около 20 мл воды (чуть больше столовой ложки), только что вскипевшей, 92–98°C, и подождите 30 секунд. Это «цветение»: кофе выпускает газ, а гуща впитывает воду, и экстракция получается лучше. Затем медленно долейте остальные 70 мл до краёв камеры. Накройте крышкой. Кофе начнёт капать. Хорошо настроенный фин капает примерно раз в секунду — полное заваривание занимает 4–6 минут. Если капает быстрее, пресс слишком свободен; если медленнее — чуть туговат.
4. 4Перемешайте и налейте на лёд. Когда капание прекратится, снимите фин со стакана. Энергично перемешайте кофе и сгущённое молоко до однородности: сгущёнка густая и оседает на дно, поэтому мешайте как следует. Наполните высокий стакан льдом. Вылейте горячую кофейную смесь на лёд — она остынет сразу, как только коснётся его. Перемешайте ещё раз.
5. 5Подавайте и пейте сразу. Вьетнамский кофе со льдом пьют холодным и без промедления: лёд понемногу тает и слегка разбавляет напиток, и это часть баланса. Если хотите попробовать горячую версию (cà phê sữa nóng), пропустите лёд и пейте прямо из стакана, в который капал кофе, или предварительно на минуту поставьте весь стакан в миску с горячей водой.