Вьетнамский кофе со льдом (Cà Phê Sữa Đá)

Три вещи: зерно, способ заваривания и подсластитель. Вьетнамский кофе делают из зёрен робусты, которые крепче и горче арабики, применяемой в большинстве западных кофе. Фин даёт медленный капельный концентрат — не эспрессо и не фильтр-кофе, а нечто среднее по плотности и интенсивности. А сгущённое молоко с сахаром заменяет свежее молоко и сахар, добавляя насыщенную плотную сладость, которой нет у свежих молочных продуктов. Сочетание очень крепкого, чуть горького кофе с очень сладкой густой сгущёнкой и есть суть напитка: ни один из элементов не работает так же хорошо сам по себе.

Фин — это маленький нержавеющий капельный фильтр на одну порцию: камера для кофе, пресс-пластина, которая лежит сверху, и крышка. Его ставят прямо на чашку, и кофе проходит вниз под собственной тяжестью, на полное заваривание уходит 4–6 минут. Фины недорогие, их легко купить онлайн, и служат они бесконечно. Он не обязателен — подойдёт френч-пресс или эспрессо-машина, — но фин даёт особый характер напитка, немного отличающийся от обоих. К тому же он компактный, не требует электричества, и от него нет отходов, кроме гущи.

Технически да, но получится не вьетнамский кофе, а крепкий холодный кофе с молоком и сахаром. Сгущённое молоко — это концентрированное молоко, законсервированное сахаром: оно гуще и слаще всего, что можно смешать из выпаренного молока и сахара. Если хотите меньше сладости, берите меньше сгущёнки, а не заменяйте её. Одна столовая ложка вместо двух даёт менее сладкий, но всё ещё настоящий вариант. Кокосовая сгущёнка — доступная и хорошая безмолочная альтернатива: она насыщеннее обычного кокосового молока и работает особенно хорошо.

По убыванию предпочтения: Trung Nguyen (стандарт, продаётся в большинстве азиатских супермаркетов и онлайн), Café du Monde (новоорлеанская смесь с цикорием, широко доступна, отличная замена), любая робуста или смесь с робустой тёмной обжарки (французской), и наконец арабика тёмной обжарки. Главное — кофе должен быть достаточно крепким, чтобы выстоять рядом со сгущёнкой: арабика средней обжарки получится бледной и жидкой. Что бы вы ни взяли, для фина берите помол средней крупности, а для эспрессо — мелкий, как для эспрессо.

Cà phê sữa nóng — горячая версия: тот же напиток без льда, обычно его держат тёплым в маленьком стакане, поставленном в миску с горячей водой. Cà phê đen đá — чёрный кофе со льдом: без сгущёнки, только крепкий кофе на льду. Cà phê trứng (яичный кофе) — известный ханойский вариант: кофе, накрытый густой сладкой пеной из взбитого желтка; по текстуре это почти кофейный десерт. Cà phê cốt dừa (кокосовый кофе) — слои кофе, кокосового молока и сгущёнки. Все они начинаются с одной и той же крепкой основы, сваренной через фин. Если нравится сладость сгущёнки в другом виде, попробуйте тайский чай со льдом — ещё один напиток Юго-Восточной Азии на сгущённом молоке.