Яблочный зефир

Приготовление

1. 1Кислые яблоки разрежьте пополам и запеките при 200 °C около 30 минут до мягкости. Выберите мякоть и протрите через сито в гладкое густое пюре. Густое пюре обязательно — водянистое не удержит пену. Отвесьте 250 г пюре: из 500 г яблок выходит 250–300 г, а весь дальнейший рецепт рассчитан ровно на 250 г.
2. 2Вмешайте 200 г сахара в 250 г тёплого пюре и проварите 2–3 минуты, помешивая, чтобы сахар растворился, затем полностью остудите. Холодное плотное пюре взбивается гораздо выше.
3. 3Соедините агар со 150 мл воды в сотейнике, дайте постоять 5 минут, затем доведите до кипения. Всыпьте оставшиеся 400 г сахара и уварите примерно до 110 °C, пока сироп не будет стекать с ложки тонкой нитью.
4. 4Тем временем взбейте холодное пюре с белком пока масса не побелеет, не загустеет и не увеличится примерно вдвое.
5. 5Не останавливая миксер, влейте горячий агаровый сироп в пюре тонкой струйкой, минуя венчики. Взбивайте ещё 3–5 минут, пока масса не станет глянцевой и очень плотной, а венчик не начнёт оставлять чёткий рельеф; чаша при этом ещё тёплая на ощупь. Отсаживайте сразу: агар начинает схватываться, когда масса остывает примерно до 40 °C.
6. 6Переложите в кондитерский мешок и отсадите на бумагу для выпечки около 40 розочек, каждая диаметром около 5 см. Оставьте открытыми при комнатной температуре на 6–12 часов, пока поверхность не станет сухой на ощупь с лёгкой корочкой.
7. 7Обсыпьте сахарной пудрой и склейте плоскими сторонами по две половинки в целый зефир — выйдет около 20 пар. 3–4 половинки (примерно 75 г) — это одна порция из 12.