Цвечгендачи (баварский сливовый пирог)

Приготовление

1. 1Замесите тесто. Подогрейте молоко до тёплого, но не горячего состояния — как парное молоко на запястье, — и разведите в нём дрожжи с щепоткой сахара; если дрожжи быстродействующие, просто смешайте их сразу с мукой. В большой миске соедините муку, оставшийся сахар и соль, добавьте молочно-дрожжевую смесь, яйцо и мягкое сливочное масло и вымешивайте 8–10 минут руками или крюком миксера. Тесто готово, когда оно становится гладким, слегка блестящим и легко отстаёт от стенок миски; если через 10 минут оно всё ещё рыхлое, подмесите ещё столовую ложку молока.
2. 2Дайте тесту подняться и раскатайте его. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте в тёплом месте на 45–60 минут, пока тесто заметно не увеличится и не будет медленно возвращаться в форму при нажатии пальцем. Переложите его на противень 30×40 см, застеленный пергаментом, и растяните пальцами по всей поверхности ровным слоем, сформировав по краю невысокий бортик — он удержит сок фруктов при выпечке.
3. 3Подготовьте сливы. Вымойте венгерки, разрежьте пополам и выньте косточки. Срезом вверх надрежьте каждую половинку вдоль почти до конца, не разделяя окончательно, и слегка раздвиньте — она должна раскрыться, как маленькая гармошка. Венгерка для этого пирога подходит лучше круглых слив: её плотная мякоть легко отделяется от косточки и даёт заметно меньше сока при выпечке, тогда как круглые сорта часто превращаются в кашицу.
4. 4Выложите фрукты на тесто. Разложите половинки слив кожицей вниз плотными, слегка внахлёст рядами по всей поверхности теста так, чтобы почти не оставалось голых участков. Равномерно посыпьте сахаром и корицей. Плотная укладка важна: при выпечке фрукты уменьшаются в размере, и в промежутках тесто пересыхает и подгорает раньше, чем пропечётся середина пирога.
5. 5Приготовьте крошку, если решите её использовать. Разотрите пальцами муку, сахар, мягкое сливочное масло, ванильный экстракт и корицу до состояния крупной крошки размером с горошину, не доводя до однородной пасты. Равномерно рассыпьте крошку по сливам. Она необязательна, но по-настоящему полезна: впитывает сок, который сливы отдают при выпечке, и не даёт тесту под ней размокнуть.
6. 6Выпекайте. Разогрейте духовку до 190 °C (верх-низ) или 170 °C с конвекцией, пока тесто заканчивает первую расстойку, если вы ещё этого не сделали. Выпекайте противень в середине духовки 30–35 минут, пока открытые края теста не станут насыщенно золотисто-коричневыми, а сок слив вокруг крошки не начнёт тихо побулькивать.
7. 7Остудите и подавайте. Дайте пирогу остыть на противне не менее 15 минут перед тем, как разрезать на 12 квадратов: он становится плотнее по мере остывания, а слишком раннее разрезание позволит горячему соку растечься повсюду. Подавайте тёплым или комнатной температуры с ложкой слегка взбитых сливок.