蒜香橄榄油酱(Aïoli)—— 法国普罗旺斯传统大蒜橄榄油酱

做法

1. 1所有材料回到室温。开始前30分钟把鸡蛋从冰箱拿出来，橄榄油也要室温。材料太凉乳化不起来——蛋黄里的卵磷脂在18°C以下就不好好干活了。这是家里做这款酱最常见的失败原因。
2. 2处理大蒜。4瓣新鲜大蒜剥皮，每瓣纵向剖开，用刀尖挑掉中间那根绿芽——绿芽发苦，会让整碗酱吃着发冲，还会让人饭后打嗝好几个小时。如果用的是春天的嫩蒜，芽还又小又白，这一步可以省。
3. 3把蒜捣成细滑的泥。用研钵和杵最地道，用细擦板擦成茸也行，更快，效果一样。这时候就把海盐片加进去——盐能把蒜的细胞壁磨破，释放出维持乳化的香气油。这一步不放盐，整碗酱会寡淡，蒜香也锁在细胞里出不来。
4. 4把蛋黄加进蒜泥，用金属打蛋器（别用硅胶的，太软打不出乳化）用力搅30秒。这时混合物应该是淡黄色、略微变稠，没有分层的痕迹。碗底垫一块拧成圈的湿布把碗固定住，这样一只手搅、一只手倒油才顺手。
5. 5开始一滴一滴地加橄榄油。手上的打蛋器要匀速不停，头60到90秒真的一次只加一滴——一滴下去，看它化掉，再加下一滴。这是决定成败的阶段：倒得太快，卵磷脂包不住油滴，乳化就散了。等大约2汤匙油打进去、酱明显变稠之后，才能改成极细的一线。
6. 6继续用细流把250毫升油全部打进去。做好的酱会变得发亮、浓稠、淡黄，稠到舀在勺子上能立住形状。一个蛋黄最多吃得下250毫升油，超了乳化就会散。要是发现表面开始泛出油光，立刻停止加油，先搅30秒把它稳住。
7. 7用柠檬汁和胡椒收尾。加1茶匙鲜柠檬汁和一撮黑胡椒，搅匀。柠檬放在最后，是为了按做好的酱的味道决定加多少；一开始在蛋黄里加一点酸并不会让酱散掉。真正让蒜泥蛋黄酱散掉的，是油加得比蛋黄吸收得还快。尝味调整：咸度不够加盐，想更清爽加柠檬；只有当这碗酱要放到第二天再吃时才多加蒜，因为蒜味在冰箱里退得很快。
8. 8盖好冷藏至少30分钟再上桌——酱会更结实，味道也长到一起。冷着吃或者稍微回温到凉室温都行，配烤蔬菜、鱼、水煮土豆、水煮蛋，或者干脆做一桌大蒜宴，让它坐中间。密封冷藏能放3到4天，不能冷冻。中途要是乳化散了，看常见问题里的补救办法。