阿马特里切意面（Pasta all'Amatriciana）

做法

1. 1慢慢炼出猪颊肉的油脂。把猪颊肉条放入冷的宽口锅中，不另外加油脂。开中小火。猪颊肉需要慢慢出油：目标是柔软、略带金黄的肉块浸在自己融化的油脂里，而不是边缘焦糊的酥脆肉。这需要10到12分钟，急不得。炼出的油脂是酱汁的底，要多、要清亮、要香。猪颊肉略呈金黄、出了大部分油后，用漏勺捞出备用。所有油脂都留在锅里。
2. 2用白葡萄酒去锅底并制作番茄酱。把火调到中大火，把白葡萄酒倒入热的猪颊肉油脂中。它会嗞嗞作响并很快蒸发：这一步（deglaze）把粘在锅底的风味物质刮起来，并带来一点酸度，让番茄更鲜亮。让酒收到剩一半，约1到2分钟。加入捏碎的番茄和干辣椒或辣椒片。搅拌，加一小撮盐（猪颊肉和羊乳酪还会带盐），用中小火煨15到18分钟，直到酱汁变稠、番茄煮散、猪颊肉的油脂明显融入酱汁。
3. 3煮面并合在一起。酱汁煨着的同时，烧一大锅加足盐的水，面条比包装建议时间少煮2分钟。沥水前至少留出200毫升含淀粉的煮面水。如果用的是整根干辣椒，把它从酱汁中取出。把猪颊肉放回酱汁。把沥好的面直接放进锅里，中火翻拌1到2分钟，根据需要加煮面水，让酱汁变松，能裹住每一根面。面条应该在酱汁里煮完最后一步。
4. 4用羊乳酪收尾并上桌。把锅离火。加入细磨的罗马羊乳酪并迅速翻拌：余热和煮面水里的淀粉会把奶酪融成轻盈有光泽的一层，而不是结块。如果羊乳酪结成团或颗粒，加一小股温的煮面水并更用力地翻拌。尝味，按需调整黑胡椒。立即盛入温热的碗中，桌上另备羊乳酪现磨。
5. 5按原样上桌：不淋橄榄油，不加新鲜香草，不撒面包屑。它本身就是完整的。在桌上大方地撒上羊乳酪收尾。每个盘子里的猪颊肉块要看得见，也要多。如果客人想更辣，在桌上放一小碟辣椒片。