自制苹果酒

做法

1. 1准备果汁和发酵容器。动手之前先把器具备齐：除了发酵容器，还需要水封、比重计、虹吸管、第二个4.5至5升的容器、为碳酸饮料设计的瓶子，以及自酿用品店卖的食品级消毒剂（每样东西在用到它的那一步里都有说明）。4.5升果汁大约需要7至9公斤苹果，还要有水果压榨机或电动榨汁机；两样都没有，就直接买果汁。苹果洗净，切掉腐烂的部分，去核，但保留果皮，因为果皮里有单宁。用压榨机的话，要先把苹果打碎或擦成粗果泥，因为整块苹果几乎压不出汁；用榨汁机则不需要这一步。然后分批压榨或榨汁，用纱布过滤。买来的果汁要选浑浊、未过滤的；配料表里有抗坏血酸没关系，但山梨酸钾或苯甲酸钠会抑制酵母。把果汁倒入干净并消过毒、容量至少6升的发酵容器，给头几天的泡沫留出空间。如果果汁是现榨的或未经巴氏杀菌，把1片坎普登片碾碎（通常的用量是每4.5升即一英制加仑用1片），搅拌到溶解，盖好，静置24小时。坎普登片会抑制随苹果皮带进来的野生酵母和细菌，否则它们会把苹果酒弄坏；酵母如果加得太早，也会一起受到抑制。经过巴氏杀菌的果汁不需要坎普登片，也不用等待。
2. 2加糖并加入酵母。24小时后，把225克糖（每升50克，共4.5升）搅拌溶解在果汁里；它的作用只是提高成品的酒精度。不加糖的话，果汁靠自身的糖发酵，酒精度就是通常的5至6%。检查果汁的温度：18至22°C最理想。把干酵母撒在果汁表面，并按包装上的用量加入酵母营养剂，因为苹果汁里酵母所需的氮很少。盖上发酵容器，装上水封，这是一个装了半管水的小塑料阀，插在盖子或塞子上：它让二氧化碳排出去，又不让空气和果蝇进来。在室温下，12至24小时内水封应该开始冒泡。
3. 3发酵1至2周。把发酵容器放在室温（18至22°C）下，避开直射阳光。头几天剧烈的冒泡会慢下来，变成偶尔冒一个泡。水封安静下来只说明发酵变慢了，并不代表已经结束。用比重计检查（这是一种便宜的玻璃浮计，自酿用品店有售）。读数的方法：用消过毒的长柄勺舀出苹果酒，装满一只又高又窄的杯子或量筒，放入比重计，让它自由浮起，然后平视刻度，以液面在浮计杆周围弯曲处的最低点为准。取出的酒样不要倒回去，喝掉或倒掉。读数连续3天不变，通常在1.000或略低，并且苹果酒开始变清，发酵才算结束。尝一尝：应该干爽、微酸，气味干净，没有一点醋味。
4. 4换桶并澄清。用虹吸管把苹果酒抽到第二个干净并消过毒的容器里，把沉淀留在原处：虹吸管就是一根食品级塑料软管，只要装满的发酵容器放得比空容器高，液体就会靠重力自己流过去。这一步叫作换桶。让管口保持在沉淀上方，让苹果酒顺着新容器的内壁流下去，不要溅起来。4.5至5升的玻璃瓶大小正合适：装得越满，酒面上方留下的空气越少。重新装上水封，让苹果酒再静置3至5天继续澄清。这时已经可以当作无气苹果酒来喝：干爽、带酸，有朴素的苹果味。
5. 5装瓶做起泡苹果酒，但必须等比重计读数连续3天稳定之后：如果还有糖在发酵，再加上装瓶用的糖，瓶内的压力可能大到把瓶子撑爆。先把瓶子、瓶盖和虹吸管洗净并消毒。在每个500毫升的空瓶里放入正好4克糖（1平茶匙），然后用虹吸管灌入苹果酒，不要搅起沉淀，瓶盖下方留出2至3厘米的空间。留在酒里的酵母会在密封的瓶中吃掉这些糖，产生气泡。只用为碳酸饮料设计的瓶子：扣压盖或皇冠盖的啤酒瓶，或者塑料汽水瓶；绝不要用玻璃罐或葡萄酒瓶。另外灌一个塑料汽水瓶当测试瓶。把所有瓶子放在室温下，装在有盖的箱子或柜子里，以防万一有瓶子爆裂，每天捏一捏测试瓶：通常需要5至7天，房间凉的话更久，一旦它变硬、很难捏动，就把所有瓶子移进冰箱。开瓶前至少冷藏3天，第一瓶要在水槽上方打开。冷藏的苹果酒可以保存几个月，但久放并不会让它变得更好。