法国 · 酱料和蘸料
法式贝阿恩酱
贝阿恩酱是荷兰酱的优雅姐妹——浓郁丝滑的法式黄油酱，用龙蒿和红葱头在白葡萄酒醋中的浓缩汁调味，再用蛋黄乳化而成。
食材
- 蛋黄3 个
- 黄油170 克
- 新鲜龙蒿2 汤匙
- 红葱头1 个
- 白葡萄酒醋3 汤匙
- 黑胡椒粒5 粒
做法
- 1将红葱头切细丁。粗略切碎大部分龙蒿，留一茶匙细碎叶子最后用。用刀面轻拍黑胡椒粒。
- 2制作浓缩汁：将红葱头丁、切碎的龙蒿、拍碎的胡椒粒和白葡萄酒醋放入小锅中。中火煮开后收汁至约剩1汤匙液体——约3–4分钟。用细筛过滤到耐热碗中，按压固体以提取所有风味。丢弃固体。
- 3小火将黄油完全融化。不要让它变棕色。离火冷却2分钟——应该是温热的，但不至于把蛋黄烫熟。
- 4将蛋黄加入过滤后的浓缩汁碗中。将碗放在微沸水的锅上——碗不能碰到水。持续搅打蛋黄2–3分钟，直到变稠、颜色变浅，打蛋器能留下可见的痕迹。
- 5将碗从水浴上移开。持续搅打的同时，以极细的缓慢流速加入融化的黄油——先只加几滴，随着乳化形成再加细流。如果酱汁太稠，加几滴温水。继续直到所有黄油融入，酱汁变得浓稠、丝滑、有光泽。
- 6拌入预留的龙蒿碎。品尝调整，需要的话加一撮盐和几滴柠檬汁。立即食用——贝阿恩酱不适合重新加热。如果需要等待，将碗放在温水（非热水）上保温最多20分钟。