惠灵顿牛肉（Beef Wellington）

做法

1. 1煎封牛肉并冷藏。用1½茶匙细盐和黑胡椒把牛里脊各面调好味。重底锅或铸铁锅加中性油，开最大火烧到刚开始冒烟。把牛肉各面（包括两端）各煎45至60秒，一共约4至5分钟，每个面一煎成深棕色就翻面；然后就取出，因为里面必须保持完全生的状态。取出后剪掉并丢弃棉线，立刻在各面刷满第戎芥末酱，放在晾架上完全放凉。不要包还热的牛肉，蒸汽会毁掉酥皮。不加盖放进冰箱冷藏至少30分钟。
2. 2制作蘑菇杜克塞。把蘑菇分两次放进料理机，每次点动10至15秒，打到米粒大小而不是泥状（也可以用刀切得非常细）。在同一口锅里用中火化开黄油，放入红葱头和大蒜炒2分钟。加入蘑菇、百里香叶和剩下的½茶匙细盐。中大火炒15至20分钟并不时翻拌：蘑菇先会出很多水，要一直炒到水分完全蒸发。倒入白葡萄酒，煮到完全收干。继续炒到呈深色、干爽、几乎成糊状；用勺子压在锅面上时不应有任何水流出。摊在盘子里完全放凉。这一步是整道菜最重要的技巧：只要残留一点水分，酥皮就会发潮。
3. 3裹上火腿并冷藏。在台面上铺一大张保鲜膜。把火腿片略微重叠，排成与牛肉等长的长方形。把放凉的杜克塞均匀抹在火腿上。把冷的、已去掉棉线的牛肉放在下边缘，借助保鲜膜把火腿紧紧卷在牛肉外面，拧紧两端，做成结实均匀的圆柱。冷藏至少20分钟。这个又冷又紧的肉卷是顺利组装的关键。
4. 4裹上酥皮并再次冷藏。把冷的酥皮在撒了少许面粉的台面上擀成约3毫米厚的长方形，大小要能把牛肉四周都包住并留出5厘米的重叠。撕掉火腿卷外的保鲜膜，把肉卷接口朝下放在酥皮一边。在对面的边缘刷上蛋液，把酥皮紧紧卷住牛肉，捏紧所有接缝。切掉两端多余的酥皮，整齐折好并捏紧。接口朝下放在铺了烘焙纸的烤盘上。整个表面刷上蛋液。用刀背在表面划出斜纹。不加盖冷藏至少20分钟，或松松盖住冷藏最多24小时。
5. 5烘烤并静置。把一个厚重的烤盘放进烤箱，烤箱预热到200°C，至少预热15分钟。把惠灵顿牛排从冰箱取出，再刷一层蛋液，撒上片状海盐，连同烘焙纸一起滑到烧热的烤盘上。烤约30分钟，从第25分钟开始检查：酥皮必须呈深金黄色（颜色发白说明没烤透），探针温度计插在牛肉中心，三分熟（medium-rare）应显示46至48°C。出炉后留在烤盘上静置15分钟，不要切开；静置期间中心温度会升到约52至54°C（125至130°F）。食品安全机构规定，整块牛肉的安全最低标准是63°C（145°F）再加3分钟静置；三分熟低于这条线，不过很多厨师对完整的里脊会这样选择。如果是给儿童、孕妇、老人或免疫力较弱的人吃，请在57°C出炉，静置升到63°C：中心会是浅粉色而不是红色。上桌时用锋利的锯齿刀切开：第一刀就露出这道菜最有代表性的截面。