白黄油酱(Beurre Blanc)—— 法国卢瓦尔河谷经典白葡萄酒黄油酱

做法

1. 1开火之前先把所有东西准备好。200克冷黄油切成1.5厘米的方块，切完放回冰箱：黄油必须一直保持冰凉，直到下锅那一刻。2个红葱头（合计约50克）切细，颗粒不超过2毫米。打蛋器、细目滤网和温热的上菜容器都放在手边。这道酱成型很快，中途没有时间再去准备材料。
2. 2先收浓缩汁。小号厚底锅里放入80毫升干白葡萄酒（正宗做法用卢瓦尔的Muscadet，长相思或不过桶的霞多丽也行）、30毫升白葡萄酒醋和切好的红葱头。中火烧开后持续收汁，直到锅里只剩大约2汤匙液体，这就是所谓的收干阶段（au sec）。红葱头应该像裹了糖浆一样发亮。这一步需要5到7分钟。
3. 3把火调到最小，或直接把小锅端离火源。浓缩汁应该是温的而不是烫的：手指能贴住锅壁。加黄油时把酱汁保持在约50至60°C；超过约65°C，乳化会分离成融化的油脂和水状液体。冷黄油在这个温度的温热浓缩汁里就能化开，不需要更多热量，只要柔和的温度。这个狭窄的温度区间就是白黄油酱的技术核心。
4. 4打入第一批黄油。锅里放2-3块冷黄油，用打蛋器不停地、用力地搅打。不能停手：打蛋器的运动提供的机械力正是维持乳化的关键。黄油一边融化一边被打进去，酱汁会开始变得柔滑、呈淡黄色。每一批黄油都要完全乳化进去，才能加下一批。
5. 5继续每次加2-3块黄油，一直搅打。如果锅凉到黄油化不开了，就放回最小火上5-10秒，然后再端下来。如果锅开始发烫，就把锅提离火源，在空气中搅打降温。就这样把200克黄油全部处理完，前后大约需要5到7分钟。做好的酱汁有光泽、呈淡黄色，浓到能挂住勺背。
6. 6用细目滤网滤进温热的酱船或上菜盘里，用勺背按压红葱头，把味道全部挤出来。过滤后的酱汁丝滑均匀；保留红葱头的乡村版则更有嚼头。用¼茶匙细海盐和一撮白胡椒调味。白胡椒是传统做法：黑胡椒会在浅色酱汁上留下斑点。
7. 7立刻上桌。白黄油酱等不了人：在室温下放5-10分钟就会开始分离，而在灶上回温会让它分离。如果上桌前实在要等几分钟，就把锅放在最小火上或温水浴里，每隔一两分钟轻轻搅打一下，让乳化保持活着。慷慨地浇在低温煮的鱼、香煎扇贝、蒸芦笋或水煮小土豆上。