Brandade de Morue —— 法国尼姆产盐渍鳕鱼橄榄油酱

做法

1. 1先给鳕鱼脱盐，要提前24到48小时。整块咸鳕鱼里脊先用冷水冲5分钟，把表面的盐冲掉。放进大碗，加冷水没过（水量至少是鱼的四倍），送进冰箱。每6到8小时换一次水，一天换三到四回。薄的鱼块24小时就够，厚里脊要48小时。测试方法是切一小块生的，用舌尖尝：应该是舒服的咸味，不是齁人的咸。还太咸就再泡12小时；要是已经尝不出咸味了，立刻停手。
2. 2小火慢煮鳕鱼。脱好盐的鳕鱼沥干，放进一口宽锅，加冷水没过，放月桂叶和新鲜百里香。慢慢加热到70到80°C，也就是刚好在微沸之下，千万别煮开。保持这个温度10分钟，煮到用叉子一拨就散成片。煮开会把纤维煮硬，也会把乳化要用的胶原毁掉。捞出鳕鱼，香料丢掉，晾到温热。用手指把皮和刺都摘干净——咸鳕鱼里常常藏着刺，要仔细摸。
3. 3把牛奶和油加热。250毫升全脂牛奶倒进小锅，加热到70°C，也就是冒热气但还没沸的状态。另取一口小锅，把150毫升特级初榨橄榄油加热到大约50°C，摸着温热但不烫手。这两样倒进鳕鱼里的时候必须是温的——冷了乳化不起来，鳕鱼的胶原也活化不了，做出来的就是一坨粉渣，而不是顺滑的奶油。
4. 4处理大蒜。3瓣蒜剥皮，每瓣纵向剖开，用刀尖挑掉中间的绿芽——绿芽发苦，还会让人打嗝打半天。用研钵捣成细泥，或者用细擦板擦成茸。别把蒜和鳕鱼一起煮，煮过的蒜就没了那股冲劲，而我们要的正是生蒜的锐利，用来对冲这一整碗的丰腴。
5. 5用料理机做乳化。温热的鳕鱼碎和蒜泥一起放进料理机，先点动3到4下把鱼打散成更小的碎片，这时候还不能一直搅。开低速，用60到90秒把温橄榄油细细淋进去。停机，刮一次碗壁，再用60到90秒把温牛奶细细淋进去，需要的话和油交替着加。混合物会变得发亮、发白、带奶油感，像一碗厚蛋黄酱。看着顺滑了就立刻停机：总共最多3到5分钟。打过头会变得又黏又像橡皮。
6. 6用手工做乳化。想还原尼姆的老手艺，就把温热的鳕鱼碎放进大研钵或者厚实的碗里，用结实的木勺打5分钟，打到完全散开。加入蒜泥。然后一只手交替淋温油和温牛奶，一次只淋一线，另一只手不停地打，就这么干上15到20分钟。这就是那个给这道菜命名的动作——用力地搅、用力地抖。这样做出来的质地更有颗粒感，也更接近18世纪的原版。
7. 7调味收尾。拌入1汤匙鲜柠檬汁和一撮白胡椒。尝一下——通常不用加盐，鳕鱼本身还留着咸味。太稠就再兑一点温牛奶；太稀就再加鳕鱼碎或者温橄榄油。切碎的欧芹留到最后再拌，热度会很快把欧芹的香气赶跑。做好的成品有光泽，是淡淡的象牙白，橄榄油给它一点奶金色，蓬松得像打发过的土豆泥。
8. 8温热吃、室温吃或者焗着吃都行。最好是室温配烤过的法棍片（切1厘米厚，刷橄榄油，180°C烤10分钟，喜欢的话用生蒜瓣搓一搓）。要焗的话：把鱼酪盛进小陶瓷盘，表面撒日式面包糠再淋一点橄榄油，200°C上火烤8到10分钟到金黄。当蘸酱就室温配生菜条（胡萝卜、芹菜、球茎茴香、黄瓜）。密封冷藏能放3到4天，隔一夜之后蒜和鳕鱼融到一起，味道更深。