盐焗鲈鱼（Branzino al Sale）

做法

1. 1处理鱼。让鱼贩把海鲈开膛去内脏，但鳞、头、尾都要留着——鳞连同鱼皮，是挡盐的又一道屏障。鱼用冷水冲一遍，里外彻底擦干。烤箱预热到200°C，烤架放中层。
2. 2填鱼腹。一个柠檬切成薄片。每条鱼腹里塞：百里香4枝、迷迭香2枝、一半的欧芹、拍碎的蒜2瓣、柠檬片4到5片。撒一点黑胡椒，不要放盐——外面那层盐壳的味道已经够了。塞松一点，让热气能在里面流动。
3. 3调盐糊。大碗里用叉子把蛋白打到起泡，约30秒——不用打到硬性发泡，打散就行。倒入粗海盐，用手抓匀，抓到整体湿润、一捏能成团，像湿沙子那样。太干就加1到2汤匙冷水；太湿就再补一把盐。
4. 4铺盐床。烤盘垫上烘焙纸。取三分之一的盐糊，铺成两个比鱼略大的椭圆形，厚1.5厘米。鱼放上去，剩下的盐糊全部盖上来，用手压实密封。不能留缝——有缝蒸汽就跑了，鱼会烤柴。
5. 5烤30分钟。盐壳会变成淡象牙色，硬得像石头。主要靠时间判断：两条各约700克的鱼烤30分钟；更重的鱼要烤更久。如果有探针温度计，穿过盐壳插进鱼头后面最厚的部位：达到63°C（145°F）就熟了。真正的检验要等盐壳敲开之后：鱼肉应呈不透明的白色，能成片地从骨头上剥下来。如果脊骨附近仍然半透明，就把鱼放回烤箱再烤5分钟。
6. 6静置正好5分钟，不能更久。超过5分钟，盐就会慢慢往鱼肉里渗，鱼会变咸。把烤盘端到桌上，用厨刀刀背或木勺重重敲那个盐圆顶，盐壳会“咔”地一声裂开，很有戏剧性。整块掀掉上半边，再用毛刷把碎盐扫干净。
7. 7在桌上分鱼。一把撕下上面那层鱼皮——残盐会跟着皮一起下来。用鱼铲把上层那片鱼肉铲到温热的盘子里。把中间的脊骨连着鱼头整条提起来，再取下层那片鱼肉。第二条鱼照做一遍。
8. 8每片鱼肉都淋足特级初榨橄榄油，挤上第二个柠檬的汁，再磨一点黑胡椒。用温过的盘子马上上桌，配烤土豆、茴香橙子沙拉或者烤蔬菜。鱼一分好就凉得飞快。