法国 · 面粉和糕点产品
布里欧修（Brioche）
布里欧修是法式维也纳面包（viennoiserie）的代表性面包——一种介于面包和糕点之间的类别。
食材
- 普通面粉——蛋白质含量11%或更高500 克
- 速溶酵母7 克
- 细砂糖50 克
- 细盐10 克
- 室温鸡蛋4 个
- 全脂温牛奶80 毫升
- 无盐黄油，冷藏但可延展——切成1厘米小方块250 克
- 全脂牛奶——与蛋液用鸡蛋混合1 汤匙
- 鸡蛋，用于蛋液涂层1 个
做法
- 1制作基础面团。将面粉、酵母、糖和盐放入厨师机碗中混合。加入4个鸡蛋和温牛奶。用面团钩低速搅拌2分钟至粗团成形，然后中速揉面8至10分钟直到面团光滑有弹性，能从碗壁干净脱离。此时不加黄油——脂肪会阻碍面筋发展。
- 2缓慢加入黄油——这是关键步骤。将搅拌机调至中低速。将冷藏黄油块分几次加入，每次等待完全混入后再加下一批。过程需10至15分钟。面团会看起来油腻破碎——不要加面粉。加完所有黄油后，提高速度再揉5分钟至面团光滑有光泽。测试：小块面团应能拉成薄而半透明的薄膜不破裂。
- 3第一次发酵并冷藏过夜。将面团整形成球，放入轻抹油的大碗中，用保鲜膜紧密覆盖。在室温放置1.5至2小时至明显膨胀。轻轻排气，再次覆盖后放入冰箱冷藏8至16小时。冷藏使黄油丰富的面团变硬便于整形，同时让慢速发酵产生复杂风味。
- 4整形和第二次发酵。从冰箱取出面团，趁其还冷硬时迅速工作。分成12等份（约80克/份）做小餐包，或保持整块做面包。包好盖子在室温发酵2至3小时至翻倍。不要赶时间——发酵不足会导致密实粘牙的内部。
- 5涂蛋液并烘烤。将烤箱预热至180°C。将另备的第5个鸡蛋与1汤匙牛奶打散。轻柔但彻底地在发好的布里欧修表面涂上蛋液。小餐包：18至22分钟；面包：30至35分钟。外皮应是深沉的桃花心木色，内部温度88至90°C。在模具中冷却10分钟，然后在铁架上至少冷却30分钟后再切。