顺化牛肉粉(Bún Bò Huế)—— 越南香茅辣味牛肉米粉

做法

1. 1汆烫肉和骨头。把牛腱、猪排骨和牛骨髓骨放入大锅,用冷水覆盖,大火煮5-7分钟。浮渣和杂质会浮到表面——这就是汆烫的目的。在沥水器中沥干,用冷水彻底冲洗所有肉和骨头。清洗锅子。这一步对清澈的汤底来说不可妥协;不做这一步,汤会浑浊带灰色泡沫。
2. 2烤香料蔬菜。在肉汆烫的同时,把黄洋葱纵向切半,姜横向切片,干葱头切半。把切面朝下放在干热平底锅或直接放在燃气火上烤,直到出现深棕色斑点和外皮起泡,每面约4-5分钟。烤过会释放焦糖甜味和深度到汤里——生洋葱和生姜在这道菜里味道平淡。用刀背或擀面杖把香茅梗沿着长度敲打5-7次,用厨房绳绑成2束以便后续容易取出。
3. 3构建汤底。把清洗过的肉和骨头放回干净的锅子，如果要用猪蹄，现在一起放进去——它会和排骨、牛腱一起炖煮。加入香茅束、烤过的洋葱、姜、干葱头、菠萝块、白萝卜、鱼露、冰糖和盐。倒入4升新鲜冷水——肉应该完全淹没。大火煮沸，然后立即降到最小火慢炖。在第一小时每15分钟撇去剩余的浮沫。不盖锅盖炖2小时。
4. 4牛腱一旦变软就取出，大约在2小时左右——刀应该能几乎毫无阻力地插入最厚的部位，肉摸起来应该是软的，而不是有弹性的。把牛腱放到碗里，静置30分钟，然后盖好放进冰箱，等切片时再取出。继续炖剩下的汤底1.5小时——总炖煮时间3.5小时能从骨头里萃取最多的胶原蛋白和味道。总共炖煮3小时后，也取出猪排骨，如果用了猪蹄的话也一起取出。
5. 5在汤炖煮的同时做沙嗲酱。把60毫升中性油在小汤锅中以中小火加热。加入胭脂树籽,搅拌3-5分钟直到油变深红色——不要让它冒烟。过滤掉籽并丢弃。把红油放回锅里,加入切碎的香茅、切碎的蒜和切碎的干葱头,煮2分钟直到香气四溢。离火后,搅入辣椒片(如果对辣味敏感就先加一半)。沙嗲酱应该是浓郁的红色、有光泽且芳香。
6. 6调味汤底。取出并丢弃香茅束、烤过的香料蔬菜、菠萝和白萝卜。在另一个碗里把mắm ruốc溶解在100毫升温汤里,静置5分钟让固体物沉淀,然后通过细滤网过滤到主锅里——固体物留在过滤网,只有鲜味液体进入。把一半沙嗲酱加入汤里,搅拌溶解。尝味调整:更咸加鱼露,更甜加冰糖,更辣加沙嗲酱。汤的味道应该大胆、带一丝冲鼻的发酵感、复杂且明显的辣红色。
7. 7上桌前现煮米粉。把另一锅水大火煮沸。加入粗圆米粉,煮8-10分钟(或按包装说明),直到完全软但仍略有嚼劲。沥干并快速用冷水冲洗,以停止烹饪并去除表面淀粉。将静置的牛腱沿着纤维方向横切成0.5厘米厚的薄片。猪排骨切成一口大小的块。
8. 8组装碗。把米粉分到8个深汤碗。每碗顶部放一份慷慨的牛腱片和猪排骨块，如果用了猪蹄、猪血和顺化猪肉肠（chả Huế），也一起加入——猪血块先在盐水里煮10分钟至凝固定型，chả Huế直接切片即可。把热汤舀过来直到所有食材淹没。立即与香草盘一起上桌：泰国罗勒、越南香菜、绿豆芽、香菜、切片香蕉花或卷心菜，以及青柠角。每位食客自己定制碗：撕开香草直接加入汤里，挤入青柠汁，加更多沙嗲酱以增加辣味。香草在热汤中略微变软并释放精油——这最后一步是这道菜的一部分。