德式卷心菜烟熏香肠煎锅（Krautpfanne）

做法

1. 1圆白菜切成四瓣，去掉中间硬芯，再切成约1.5厘米宽的条。切得更细的话，等香肠回锅时菜早就烂成一团了。洋葱对半切开后切片，蒜瓣切末，香肠切成约1厘米厚的圆片。
2. 2大平底锅中放1汤匙猪油，中大火烧化。锅径至少30厘米：卷心菜需要的是锅底面积，不是锅壁。香肠平铺下锅，每面静煎2到3分钟不要翻动。要的是边缘发深、锅底出现一层析出的油脂，后面所有食材的烟熏味都靠这层油带出来。把香肠盛到盘子里。
3. 3转中火，下剩余的猪油和洋葱，炒4到5分钟至变软、边缘上色。加蒜末、葛缕子和马郁兰翻炒半分钟。葛缕子要在热油里才释放香气，德国人往卷心菜里放它，一半是为了味道，一半是为了让菜更好消化。
4. 4把卷心菜全部倒进锅里。它会高出锅沿，看着多得放不下，十分钟内就会塌到一半。撒盐、黑胡椒和甜红椒粉，用夹子翻拌几次，盖上锅盖煮8到10分钟，中途偶尔翻动。如果菜还没软锅就干了，加两汤匙水，不要更多。
5. 5揭开锅盖，火重新调回中大火。敞口再炒5到7分钟，大约每分钟翻动一次，直到汁水收干、部分菜条的顶端泛出褐色。这一步最常被省略，而它正是这道煎锅和一锅水煮卷心菜之间的全部差别。
6. 6把香肠连同盘里的肉汁一起倒回锅中，淋入苹果醋，翻炒2分钟，让整锅热透、酸味渗进卷心菜。尝味道：卷心菜吃的盐比想象中多。连锅端上桌，配深色黑麦面包和一勺中辣芥末。