猪肉白菜水饺

做法

1. 1和面。将2克盐溶于210毫升水中，一边用筷子搅面粉一边慢慢倒入。揉8分钟至面团光滑结实，盖好醒45分钟；面筋放松后，擀开的饺子皮才不会回缩。
2. 2给白菜杀水。把大白菜切细，拌入剩余10克盐，静置15分钟，直到盆底出现明显的水。用干净布巾用力挤压，直至不再有水流出；白菜太湿会让馅料出水并撑破饺子皮。
3. 3调猪肉馅。姜磨成蓉，与猪肉、生抽、绍兴酒、芝麻油、白糖和白胡椒粉拌匀。始终朝一个方向用力搅4分钟，分四次加入80毫升冷水，直到肉馅发黏并能拉出细丝；冷藏15分钟。
4. 4拌好馅料。香葱切细，在准备包饺子前才把葱和挤干的白菜拌入冷肉馅。刚刚分布均匀就停手，继续搅拌会让蔬菜再次出水。
5. 5擀饺子皮。醒好的面团分成40份，每份约15克，其余面剂盖在湿布下。每次压扁一份，擀成直径9厘米且中间稍厚边缘较薄的圆皮；扑粉只用少量，否则褶边不易粘牢。
6. 6包成饺子。每张皮中央放约1汤匙馅，折成半月形，先捏紧顶部，再在两侧各捏三个褶。挤出里面的空气，饺子之间留出距离放在撒粉托盘上，面剂和包好的饺子都要盖好。
7. 7煮熟上桌。宽锅中的水大火烧开，饺子分三批下锅，并沿锅底轻推一次防粘。浮起后保持平稳沸腾4分钟，看到饺子皮略微透亮且肉馅中心达到71°C时捞出，配镇江香醋趁热吃。