意大利 · 谷物和面食
卡丘·派派（罗马奶酪胡椒意面）
三种食材：意大利面、罗马羊乳酪、黑胡椒。
食材
- 意大利面——如果可以选择铜模挤压的200 克
- 罗马羊乳酪，磨得非常细——用秤称重，不要用量杯80 克
- 整颗黑胡椒粒，烹饪前刚刚粗磨1.5 茶匙
- 细盐1 茶匙
做法
- 1用比平时少的水——这不是建议，而是规定。在大锅里只加足够淹没意面的水——大约是平时用量的一半。水少意味着意面在更小的体积里释放淀粉，使煮面水明显更浓。这种富含淀粉的水是你的乳化剂。水沸腾时只加少量盐——一茶匙，而不是平时的一大把。羊乳酪本身非常咸，煮面水已经能为意面充分调味。将意面比包装说明提前1至2分钟捞出——它将在酱汁中完成收尾。
- 2烘烤并研磨胡椒。将完整的胡椒粒放入宽口干锅中火翻炒60至90秒，偶尔摇晃，直到散发出香味并略微冒烟。倒在砧板上或臼中粗磨——你需要大小不一的颗粒，以中粗为主，还有少量细末。研磨碎的胡椒放回平底锅中。这就是意面最后收尾的锅。
- 3制作奶酪糊。意面煮的过程中，将细磨的羊乳酪放入碗中。在意面还有2分钟煮熟时，舀出约150毫升煮面水。让它冷却2至3分钟——应该是温热的，不是沸腾的。目标温度约70°C。过热的水会让奶酪蛋白质凝固导致结块；稍冷的水则会乳化。将煮面水一汤匙一汤匙地加入奶酪中，用叉子用力揉搓至顺滑流动的糊状——稀奶油的质地。
- 4在胡椒中完成意面。向放有烤胡椒的平底锅中加入一勺煮面水，加热至微沸。用夹子直接从水中将意面夹入平底锅——不要完全沥干，需要留着意面上的水分。将意面在胡椒水中大力翻拌1至2分钟，让它吸收液体。关火。静置30至60秒，让温度略微下降后再加奶酪。
- 5加入奶酪糊并立即上桌。将奶酪糊倒在关火平底锅中的意面上。用夹子从锅底快速持续地翻拌。酱汁太稠意面黏在一起——一汤匙一汤匙地加煮面水继续翻拌。太稀——翻拌更用力，余热和淀粉会让它变稠。成品酱汁应该奶滑流动，裹住每一根意面。立即盛入温热的碗中上桌。