可露丽（波尔多朗姆香草小蛋糕）

做法

1. 1第 1 天，加热牛奶。把 400 毫升全脂牛奶中的 300 毫升倒进一个中号汤锅，其余 100 毫升保持冷藏。把香草荚纵向剖开，用刀尖把香草籽刮进锅里，荚也一起放进去。中火加热约 5 分钟，加热到牛奶冒热气、锅边出现小气泡，然后把锅端离火源。加入 30 克黄油（无盐），搅到融化，再倒入 100 毫升冷牛奶。此时的牛奶对鸡蛋来说还太烫，因为超过 50 °C 就会把蛋烫熟。锅离火放着约 15 分钟，不时搅一搅，趁这段时间称好糖和面粉。用温度计量到 50 °C 或以下，牛奶就可以用了。没有温度计的话，就等到手掌贴在锅壁上不想缩开，指尖伸进牛奶里觉得温而不烫。
2. 2拌面糊。在一个大号搅拌盆里，把 200 克糖（白砂糖或细砂糖）和 100 克面粉用打蛋器拌匀。用普通（中筋）小麦面粉，不要用自发粉。在中间挖一个窝，放入 1 个鸡蛋（大号，去壳约 50 克）和 2 个蛋黄。把大约三分之一的温牛奶倒进窝里，用打蛋器在中心搅拌，一点一点把周围的面粉带进来。其余的牛奶分 2 次加入，然后拌入 3 汤匙深色朗姆酒。全程轻轻搅拌，不要打发，因为面粉搅过头会让可露丽在烤箱里顶出模具，而且面糊里也不能进空气。面糊应该像可以倒出来的淡奶油一样稀，表面没有泡沫。这时有几个小疙瘩没关系。
3. 3过筛并静置。把面糊倒过细筛，滤掉疙瘩，筛进一个 1 升的量杯，再把香草荚放回去。把保鲜膜直接贴在面糊表面，马上放进冰箱，静置 24 小时。静置时间不要少于 12 小时，并且要在 48 小时内烤完，因为面糊里有生鸡蛋。静置能让面糊安定下来，烤的时候才会老老实实待在模具里。面糊也会变得稍微浓一点，香草和朗姆酒的香气更突出。到第二天，面粉和香草籽会沉在量杯底部。
4. 4第 2 天，检查模具并预热烤箱。烘烤前 1 小时把量杯从冰箱里拿出来，让面糊回到室温。打开烤箱之前，先看模具上或包装盒上印的耐热温度，因为这份食谱的第一阶段是 230 °C。烤箱绝对不能设得比这个上限更高。如果上限是 220 °C，第一阶段就按 220 °C 烤。如果比这还低，就从头到尾按上限烤，并看颜色判断，这需要 45 至 70 分钟。把一个平烤盘放在烤箱中层，烤箱预热到 230 °C。这些温度是针对不开风扇的传统烤箱。烤箱到温后再多开 10 分钟，因为可露丽从第一分钟起就需要一个完全烧热的烤箱。同时，把剩下的 10 克黄油软化，刷进不粘金属可露丽模的 12 个模孔里，每个模孔直径约 5.5 厘米。每道沟槽里都要有薄而均匀的一层，底部不要积油。
5. 5装模并以高温起烤。从面糊里取出香草荚，用橡皮刮刀从量杯底部缓缓搅拌，直到沉底的面粉和香草籽重新拌匀。不要用打蛋器。把所有面糊平均分到 12 个模孔里，每个大约装到四分之三满，约 70 克。硅胶模很软，所以要让它放在冷的烤盘或砧板上再装，然后从那里滑到烧热的烤盘上。戴上隔热手套，把烤箱架拉出一点，把可露丽模放在烧热的烤盘上，推回架子，迅速关上烤箱门。230 °C 烤 20 分钟。这第一波高温让外壳定型上色。20 分钟后，面糊已经鼓到模具边缘，边缘开始上色。比边缘高出一点是正常的，之后会落回去。
6. 6把温度降下来。不开烤箱门，把烤箱降到 190 °C，再烤 30 至 40 分钟。较低的温度让中心慢慢烤熟。只有当某个可露丽明显鼓出模孔、溢到边缘上时才开门。这时戴上隔热手套把可露丽模取出，在折好的毛巾上磕一下，让可露丽落回去，马上放回去。从 30 分钟起就可以隔着玻璃门看了。顶部呈深栗棕色就烤好了，颜色很深，但不是黑的。如果之前顶部就快烤黑了，就在烤盘上松松地盖一张锡纸。如果烤箱有一边上色更快，就在这个阶段大约一半的时候把模具转一次方向，动作要快。用硅胶模的话，这个阶段更长，要 50 至 60 分钟，所以以顶部的颜色为准。
7. 7脱模并冷却。烤箱先不要关。取出可露丽模，戴上隔热手套，马上倒扣在晾架上。热的可露丽会干净利落地离开金属模具，而且一脱模就不再继续受热。硅胶模是例外：让可露丽在模里待 10 分钟，再一个一个推出来。看看侧面，应该从上到下是同样的深棕色。如果颜色浅或有斑驳，就把可露丽放回模孔，190 °C 再烤 5 至 10 分钟，直到颜色均匀。如果只是坐在模孔底部的那一端颜色浅，就倒过来放回去，让浅色的那端露在上面。让可露丽在晾架上放约 1 小时。冷却时，焦糖化的糖会变硬形成外壳，里面依旧柔软，布满蜂窝状的小孔。